[发明专利]一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油及其制备方法

权利要求书

1.一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油，其特征在于，是以小麦为原料糖化得小麦糖浆；以大豆为原料制得无盐酱油原油；将小麦糖浆和无盐酱油原油混合，加入芽孢杆菌发酵得D-核糖溶液；将无盐酱油原油经过电渗析后与D-核糖溶液混合进行美拉德反应，得到肉香味反应物；将美拉德反应物得到的肉香味反应物与无盐酱油原油复配得到的。

2.权利要求1所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤为：

（1）制备小麦糖浆：将小麦打浆后，经液化和糖化，制得小麦糖浆；

（2）制备无盐酱油原油：将大豆蒸煮、经制曲、曲霉发酵和过滤后，制得无盐酱油原油；

（3）制备D-核糖溶液：将小麦糖浆和无盐酱油原油混合，加入芽孢杆菌，发酵制得D-核糖溶液；

（4）美拉德反应：将无盐酱油原油经过电渗析处理后，再与D-核糖溶液混合，进行美拉德反应得到肉香味反应物；

（5）复配：将无盐酱油原油和肉香味反应物混合复配，即得。

3.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述小麦打浆后依次加入α-液化酶和和糖化酶进行液化和糖化。

4.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（2）所述大豆蒸煮后采用封闭式圆盘制曲，曲霉发酵温度40～50℃，时间为4～10天。

5.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（3）所述小麦糖浆和无盐酱油原油按照质量比为50～80：1～10混合，加入高产D-核糖的芽孢杆菌，发酵制得D-核糖溶液。

6.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述无盐酱油原油经电渗析处理后，收集浓缩室的铵盐氨基酸溶液，作为美拉德反应的底物之一。

7.根据权利要求6所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，所述铵盐氨基酸溶液与D-核糖溶液按照质量比为30～70：30～70混合，进行美拉德反应。

8.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（4）所述美拉德反应温度80～180℃，时间15min～12h。

9.根据权利要求2所述的一种源于大豆和小麦的天然肉香味酱油的制备方法，其特征在于，步骤（5）所述无盐酱油原油、肉香味反应物、食用盐、水按照质量比为50～75：1～10：0～15：0～49混合复配。