[发明专利]一种快速发酵香肠及其制备方法

说明书

本发明提供一种快速发酵香肠及其制备方法，属于食品加工领域，制备方法包括原料肉切碎、斩拌，加入调制好的配料、滚揉腌渍，加入蝶豆花粉、熟白芸豆粉进行灌装加工，加入发酵菌剂，高温发酵7‑9h后，再进行干燥、熟制，得到发酵香肠制品。本发明提供的一种快速发酵香肠的制备方法具有发酵周期短、制得的发酵香肠安全、保藏期长、风味好、营养价值高的优点。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种快速发酵香肠及其制备方法。

背景技术

我国的熟肉制品可以分为西式肉制品和中式肉制品，西式肉制品包括高温产品和低温产品。发酵肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，是发酵肉制品的代表。发酵香肠是选用正常屠宰的健康猪、牛等畜肉，经绞碎后和动物脂肪同糖、盐、发酵剂、香辛料等混合后灌入肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型发酵香味的肉制品。在发酵香肠生产过程中，由于接种的乳酸菌发酵产酸和一些抗菌肽类的细菌素，抑制了肉品中腐败微生物的生长，延长了保质期。同时接种微生物产生的蛋白酶、脂酶分解肉中的蛋白质成为较易为人体消化吸收的多肽和氨基酸，分解脂肪成为短链的挥发性脂肪酸和酯类物质，使产品具有特有的香味。接种的微生物一般为乳酸菌、微球菌等益生菌，对于预防心血管疾病和维持肠道的正常生理功能具有重要的保健作用。发酵香肠将成为人们喜爱的肉制品。

现有技术如授权公告号为CN 102178261 B的中国发明专利，公开了一种快速发酵肉粒香肠及其加工工艺，其发酵香肠配比如下：猪腿肉500-550重量份，牛腿肉200-250重量份、猪脊膘200-250重量份、纯净水20-40重量份，食盐15-20重量份，亚硝酸钠0.010-0.018重量份，D-异抗坏血酸钠0.5-0.9重量份，葡萄糖5-10重量份，黑胡椒粉0.5-2重量份，迷迭香0.2-1重量份，白肉蔻0.2-1重量份，八角0.5-2重量份，芫荽0.5-2重量份，发酵剂培养物0.5-1.5重量份，乳酸3-8重量份。这些原料经过原料修整、斩拌、灌装、发酵成熟、烟熏、风干等步骤即制得发酵香肠，其生产周期短，适合工业化快速生产。

发明内容

本发明的目的在于提供一种快速发酵香肠的制备方法，该方法发酵周期短、制得的发酵香肠安全、保藏期长、风味好、营养价值高。

本发明为实现上述目的所采取的技术方案为：

提供一种快速发酵香肠的制备方法，包括：

S1、原料肉切碎、斩拌，得到预处理原料肉；

S2、向预处理原料肉中加入调制好的配料，滚揉腌渍，得到腌制肉；

S3、对腌制肉进行灌装加工，并加入蝶豆花粉、熟白芸豆粉，得到灌肠；

S4、向灌肠中加入包括清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的发酵菌剂，在温度37-41℃、湿度73-87％、pH＝5.2-5.4的条件下发酵7-9h，得到初级发酵香肠；

S5、将初级发酵香肠进行干燥、熟制，得到发酵香肠制品。蝶豆花粉和熟白芸豆粉能够促进发酵过程水分活度的快速下降，可以抑制发酵过程中肠杆菌等杂菌的生长，进而抑制组氨酸脱羧酶的表达量，从而可以进一步控制发酵香肠中生物胺的形成，提高食品的安全性和保藏周期。

优选地，上述发酵菌剂还包括乳酸片球菌、小牛葡萄球菌。

优选地，上述清酒乳杆菌和肉葡萄球菌的活菌数之比为1:1-2。

优选地，上述清酒乳杆菌、乳酸片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌的活菌数之比为1:1-1.5:1-2:1-2。

优选地，上述发酵菌剂的总活菌数为2×10¹¹-5×10¹¹cfu/g。