[发明专利]一种直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂及其在水果发酵中的应用

说明书

本发明涉及一种直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂及其在水果发酵中的应用。本发明方法制备的直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂，使用方便，易于保存，适于规模化应用，与常用的酿酒酵母相比，在水果发酵中应用后能够丰富发酵产物的香气成分，增强发酵产物的风味。

技术领域

本发明属于微生物技术领域，具体涉及一种直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂及其在水果发酵中的应用。

背景技术

我国是世界水果生产大国，总收获面积和产量以及多种水果的产量均居世界首位。水果主要以鲜食为主，近年来随着国内水果品种的逐渐丰富和产量的提高，旺季时经常会由于供大于求等原因出现价低、滞销现象，并且许多水果储存周期短、易腐烂，这就会给果农造成大量经济损失，影响果农种植的积极性。此外，一些地方特色水果品种不适于直接鲜食。因此，需大力发展水果加工业。将水果经过生物发酵后制成果酒和果醋等产品，是水果深加工的一条途径，不仅可丰富产品市场，而且果酒和果醋与粮食酒和粮食醋相比，含有原果的营养与功能成分，符合人们追求营养与健康的理念。

在果酒和果醋酿制过程中的酒精发酵阶段通常采用酿酒酵母 (Saccharomycescerevisiae)进行发酵，酿酒酵母具有较强的产酒精能力，但发酵产物风味较平淡，香气不足。此外，当只有斜面试管菌种、缺少可直接用于生产的直投式发酵剂时，需根据生产规模，将斜面试管菌种进行逐级扩大培养，供发酵生产使用。逐级扩大培养存在工序多、费时费力以及生产过程难以实现标准化等弊端。

发明内容

为了解决现有技术中存在的不足，本发明的一个目的是提供一种直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂，可用于果酒和果醋等水果发酵制品的生产，生产时无需进行逐级扩大培养，能够简化生产操作工序。

本发明的另一个目的是提供所述直投式马克斯克鲁维酵母的制备方法，该方法可以提高发酵剂制备过程中马克斯克鲁维酵母的存活率。

本发明的最后一个目的是提供所述直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂在水果发酵中的应用，与常用的酿酒酵母相比，本发明发酵剂应用后能够增强水果发酵产物的风味。

为了实现上述目的，本发明的一个方面提供了一种直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂，所述发酵剂包含马克斯克鲁维酵母(Kluyveromyces marxianus)MPS1菌株的菌体、海藻糖和果渣。其中，马克斯克鲁维酵母 MPS1菌株已于2020年11月11日在中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心保藏，保藏编号为CGMCC No.21155，保藏地址为北京市朝阳区北辰西路1号院3号中国科学院微生物研究所。所述果渣是指各类水果经过加工后剩余的固态副产物，例如水果经过压榨、提取其汁液或油份之后所余下的固态部份，包括果皮、果核和残余果肉等。

本发明的另一个方面提供了所述直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂的制备方法，包括如下步骤：将马克斯克鲁维酵母MPS1活化培养后，收集菌体，将菌体与海藻糖溶液和果渣混合，真空冷冻干燥，即得发酵剂。可以将菌体与海藻糖溶液混合后，再与果渣混合；也可以将菌体与海藻糖溶液和果渣一起混合。根据需要，混合前可以将菌体用无菌水洗涤后再进行混合。海藻糖溶液无需是纯的海藻糖溶液，即海藻糖溶液中可以含有其他物质(例如麦芽糖)。海藻糖溶液和果渣通常灭菌后使用。

本发明的最后一个方面提供了直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂在水果发酵中的应用，应用方法为：将水果处理后得到发酵原料，加入所述的直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂进行发酵。

在一些实施方式中，所述的水果为梨和柿子。

本发明具有以下有益效果：

1.本发明提供的发酵剂为直投式发酵剂，在生产过程中可以直接投入到原料中进行发酵，无需经过传代培养，使用方便，易于保存，适合规模化应用。

2.本发明采用真空冷冻干燥技术制备直投式马克斯克鲁维酵母发酵剂，制备过程中以海藻糖和果渣作为冻干保护剂，马克斯克鲁维酵母的冻干存活率高，并且果渣还可作为干燥助剂，加快干燥速度。