[发明专利]一种牛肉风味复合型酱料及其制备方法

权利要求书

1.一种新型牛肉风味复合型酱料，其特征在于，通过如下步骤制备而成：

1)将质量份为100～150份的骨素和100～750份的水放入水浴锅中，加热搅拌，调节pH后，加入复合风味蛋白酶(Flavourzyzme^TM)和其他酶进行复合酶解2～5h，得骨素酶解制备液；

2)将所述骨素酶解制备液先在水浴锅中加热灭酶，再进行冰浴冷却降温，得骨素酶解完成液；

3)将所述骨素酶解完成液30～50份，蒸馏水10～20份，牛肉酶解液5～10份，糖0.5～2份，氨基酸及其酸盐0.5～1.5份，VB1 0.5～1.5份，水解植物蛋白液5～7份，核苷酸0.5～1.5份放入高温灭菌锅中，加热制得骨素热反应香精；

4)将油倒入炒锅中加热，加入预加工过的葱姜炒香，再依次加入一定混合比的骨素水溶液和骨素热反应香精。当酱料开始微微发泡时，加入牛肉酶解液5～10份、酵母提取物1～2份和调味料0.5～1.5份，炒制均匀，鼓泡后再炒制3min，得所述复合型酱料。

2.根据权利要求1所述复合型酱料，其特征在于，所述骨素为由带有骨髓的牛骨制成的牛骨素。

3.根据权利要求1或2所述复合型酱料，其特征在于，所述其他酶为复合蛋白酶(Protamex^TM)，采用其与复合风味蛋白酶进行酶解，温度调节为40～55℃，pH值调节至5.5～7.5。复合蛋白酶和复合风味蛋白酶的加入量均为牛骨素总重量0.2％～0.5％，酶解时间为1～5h。

4.根据权利要求3所述复合型酱料，其特征在于，所述水浴加热灭酶的温度为80～90℃，时间为10～20min。

5.根据权利要求4所述复合型酱料，其特征在于，所述的氨基酸及其酸盐为半胱氨酸和半胱氨酸盐酸盐；所述的核苷酸为5’-肌苷酸(IMP)和5’-鸟苷酸(GMP)。

6.根据权利要求5所述复合型酱料，其特征在于，所述高温灭菌锅的加热温度为120～140℃，时间为1～2h。

7.根据权利要求6所述复合型酱料，其特征在于，所述的预加工过的葱姜的工艺为：挑选无霉烂的葱姜并清洗干净、按葱姜和水的质量比为2∶1进行磨浆、混匀。

8.根据权利要求7所述复合型酱料，其特征在于，所述的牛骨素和水的质量比为5∶1～2∶1；牛骨素热反应香精用量为10～30份；所述的调味料为盐和糖。

9.根据权利要求8所述复合型酱料，其特征在于，所述油为调和油，用量为10～30份；加热温度为130℃～14℃。