[发明专利]红树莓汁乳酸菌混菌发酵饮料及其制备方法

说明书

本发明公开了一种红树莓汁乳酸菌混菌发酵饮料，以红树莓汁为原料，添加碳源、氮源及酸度调节剂，经植物乳杆菌RS13和鼠李糖乳杆菌Lr‑05混菌发酵，添加甜味剂及稳定剂后制成。所述碳源为葡萄糖，氮源为磷酸氢二胺，酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠，所述甜味剂为菊糖，浓度为0.20％，所述稳定剂为黄原胶浓度为0.05％，CMC‑Na浓度为0.08％,果胶浓度为0.08％。两种菌的接种量为2％，比例为1:1，发酵温度为36℃，所述发酵时间为36h。本发明的红树莓汁乳酸菌发酵饮料风味独特、口感酸甜、营养价值丰富且具有一定保健功能。

技术领域

本发明属于发酵饮料制备技术领域，具体涉及一种红树莓汁乳酸菌混菌发酵饮料及其制备方法。

背景技术

随着人们日益增长的对美好生活的需求，人们对食品安全性、健康性要求越来越高。红树莓作为第三代水果，具有丰富的营养价值和药用价值。但是成熟后的红树莓因其独特的外形结构，非常不易于贮藏以及运输，致使红树莓的营养价值和利用率没有得到充分的发挥、利用和提升。我国红树莓的种植起步较晚，对于红树莓生产工艺的研究和开发更是比较落后，停留在加工过程简单、技术相对滞后的初级阶段。目前，我国对于红树莓饮料的研究和开发大部集中在复合型饮料，红树莓酸奶，亦或是酵母菌发酵的红树莓保健酒。如夏元春等将红树莓与芦荟进行结合制出复合保健型饮料。易美君等将红树莓与薏米结合制出复合饮料。张强等研究了红树莓果醋自然发酵工艺并分析了其香气成分。魏东东等用红树莓研制了红树莓酵素并对优势菌株进行了分离鉴定；李亮亮等进行了红树莓果酒的研制。红树莓汁饮料产品类型多为复合果蔬汁调配型饮料，而关于添加益生菌发酵红树莓制备饮料的相关工艺研究相对较少。

由于我国红树莓的种植起步较晚，对于红树莓生产工艺的研究和开发更是比较落后，停留在加工过程简单、技术相对滞后的初级阶段，并且红树莓汁在发酵过程中，乳酸菌生长情况会受到培养条件、发酵温度、发酵时间等因素等影响，进而影响饮料的品质，因此，采用红树莓汁为原料，添加益生菌对其进行发酵，优化其工艺条件，增加红树莓发酵饮料产品类型，对红树莓的深加工具有重要意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红树莓汁乳酸菌混菌发酵饮料及其制备方法。

本发明所用菌株为经过筛选得到的适合发酵红树莓的乳酸菌菌株，即植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)RS13和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)Lr-05,L.plantarum RS13菌株分离自树莓酵素中，分离筛选鉴定见文献(红树莓酵素发酵过程中优势菌株的分离鉴定；魏东东，常曼曼，阴芳冉，于宏伟，郭润芳，河北农业大学学报)，L.rhamnosus Lr-05分离自商品化益生菌粉，即鼠李糖乳杆菌HN001。

本发明公开了一种红树莓汁乳酸菌混菌发酵饮料，所述混菌发酵饮料是以红树莓汁为原料，添加碳源、氮源及酸度调节剂，经植物乳杆菌RS13和鼠李糖乳杆菌Lr-05-281混菌发酵，添加甜味剂及稳定剂后制成。

所述植物乳杆菌RS13和鼠李糖乳杆菌Lr-05的菌株添加量比为1：1，接菌量为红树莓汁的2％。

所述碳源为葡萄糖，所述氮源为磷酸氢二胺，所述酸度调节剂为柠檬酸和柠檬酸钠，所述甜味剂为菊糖，所述稳定剂为黄原胶、CMC-Na及果胶。

本发明还公开了红树莓汁乳酸菌混菌发酵饮料的制备方法，按照如下步骤进行：

S1：将植物乳杆菌RS13和鼠李糖乳杆菌Lr-05分别置于MRS肉汤培养基中，37℃静置培养，进行活化和复壮；

S2：将红树莓果实用榨汁机打浆，离心，再经过两层纱布过滤后，加入葡萄糖、磷酸氢二胺、酸度调节剂柠檬酸钠和柠檬酸，于65-68℃条件下灭菌30min后冷却保存备用；

S3：将植物乳杆菌RS13和鼠李糖乳杆菌Lr-05接种到红树莓汁中，在34～38℃温度范围内发酵32-36小时得到红树莓发酵汁；