[发明专利]一种利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法

说明书

本发明属于花生饼粕综合利用技术领域，特别涉及一种利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法。先对高温花生饼粕进行预处理，之后进行酶解，将酶解获得的产物进行美拉德反应，最后进行后处理获得所述酱香呈鲜基料；其中，酶解处理如下：加入蛋白酶和胰酶，在50‑60℃的条件下酶解10‑20h，灭酶后分离收集上清液得到酶解产物。本发明方法制备的呈味肽具有浓郁的酱香味、鲜味和浓厚味，使用后能明显提升食品的风味，可用于方便面、休闲膨化食品、复合调味品及肉制品。本发明拓展了高温花生饼粕的利用途径，具有较高技术价值和较好经济意义。

技术领域

本发明属于花生饼粕综合利用技术领域，特别涉及一种利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法。

背景技术

根据统计的数字，在我国约有50％的花生资源被用于榨取花生油。而我国居民对浓香型花生油的偏好使得花生制油工艺中普遍采用高温烘烤增香工艺来榨取花生油，而基于此工艺所产生的花生饼粕一般称之为高温压榨花生饼粕(简称高温花生饼粕)。分析表明，高温花生饼粕中含有约50％的花生蛋白，具有营养价值高、抗营养因子少的特点，是优质的植物蛋白原料来源之一。但由于高温烘烤增香处理过程中花生蛋白的变性使得高温花生饼粕中的蛋白难于充分提取和利用，因此现有技术中的高温花生饼粕主要用作饲料和肥料，经济价值较低。因此，如何高效利用高温花生饼粕，提高其附加产值是花生深加工技术发展中亟需解决的问题之一。

呈味肽，又称风味提升肽、风味肽、美味肽，是一类对食品风味具有一定贡献的分子量为500～1500Da的低聚肽，具有风味自然、鲜味醇厚、延伸感强等特点，能够改善食品的风味强度。其可以以天然蛋白质为原料通过生物技术制备获得，对改善我国食品的风味口感、提升食品档次，具有较好的作用效果。

现有技术中，呈味肽的生产方法主要有化学法、微生物发酵法和酶解法等。化学法主要包括酸水解法和碱水解法，由于酸水解法不易控制时间、温度对水解度的影响，碱水解法容易产生L型和D型的氨基酸混合物、引起营养成分的损失，因此化学法在实际生产中应用较少。微生物发酵法和酶解法在现有技术中也有较多研究，但由于此类方法与生产原料类型高度相关，且不同工艺所导致的技术效果往往差异较大。因此，基于高温花生饼粕原料富含蛋白的特点，如何开发一种效果较为稳定的呈味肽制备方法，对于进一步提升高温花生饼粕的产业附加值具有较为重要的技术意义。

发明内容

本发明的目的在于提供一种以高温花生饼粕为原料的酱香呈鲜基料的深加工方法，从而为花生的深加工以及进一步提高花生副产品的产业附加值奠定一定技术基础。

本发明采用的技术方案如下：

一种利用高温花生饼粕制备酱香呈鲜基料的方法，先对高温花生饼粕进行预处理，之后进行酶解，将酶解获得的产物进行美拉德反应，最后进行后处理获得所述酱香呈鲜基料；其中，酶解处理如下：加入蛋白酶和胰酶，在50-60℃的条件下酶解10-20h，灭酶后分离收集上清液得到酶解产物。

所述的预处理为：将高温花生饼粕粉碎过20-80目筛，得到高温花生饼粕粉，按照质量比为1:5-12加入水，充分混合均匀后置于90-120℃处理30-120min，之后自然冷却至25-60℃。

所述高温花生饼粕中油脂含量不高于10％。可以选择高温压榨和/或溶剂提油后的食用高温花生饼/粕。

进一步，酶解时，酶的总用量为高温花生饼粕质量的0.4-1.5％，其中胰酶用量占酶的总用量的10-50％。

所述的蛋白酶选自碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶或菠萝蛋白酶中的一种或一种以上，酶解体系初始pH值为6.0-8.0。

优选的，所述的蛋白酶选择碱性蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶以及菠萝蛋白酶的组合，四者可以任意比例混合。

更优选的，加入蛋白酶和胰酶的质量比例为：碱性蛋白酶:风味蛋白酶:复合蛋白酶:菠萝蛋白酶:胰酶＝1:8:1:1:1。