[发明专利]一种虾滑及其预乳化制备方法

说明书

本发明公开了一种虾滑及其预乳化制备方法，虾滑包括以下重量份的原料：虾肉80～95份、淀粉2～8份、大豆油2～5份、蛋清3～5份、食盐0.5～2份、料酒1～3份、鸡精0.5～1份和味精0.1～0.2份；虾肉包括质量比为3～5:5～7的虾糜和虾丁。制备方法：将虾糜和食盐混合后第一次擂溃，向其中加入预乳化液第二次擂溃制得肉糜，预乳化液是由蛋清和大豆油混合而得的；将肉糜、虾丁、淀粉、料酒、鸡精和味精搅拌混合制得虾滑。本发明的制备方法，利用预乳化技术制备虾滑，使油脂在蛋白质基质中均匀分散从而增强产品品质；制得虾滑的口感好，保水性强，弹性、白度、咀嚼性及硬度等性能均有不同程度的提升，极具市场前景。

技术领域

本发明属于水产品精深加工技术领域，涉及一种虾滑及其预乳化制备方法，特别涉及一种口感好且保水性强的虾滑及其制备方法。

背景技术

虾是一种比较畅销的水产品，不仅口感独特，而且具有很高的营养价值。近年来随着全球虾产量的增长和市场需求的扩大，国内的虾产业正在向精深加工方向突围。虾滑作为一种深受大众喜爱的虾糜制品，也由最初问世时的小作坊手打发展成现今的工业化生产。在虾糜制品的加工过程中，可以加入一些外源添加物来改善虾糜制品的品质，不同添加物的种类和作用方式与虾糜制品的品质和功能特性等密切相关。

CN 201911051485.6公开了一种虾滑及其制备方法，其具体是将虾糜、虾丁、蛋清、海藻糖和味精第一搅拌混合，得到肉糜，将肉糜和淀粉第二搅拌混合，得到虾滑，第一搅拌混合和第二搅拌混合的转速独立为36～38rpm。虽然其添加的蛋清一定程度上增强了虾滑的粘合力及其弹性，但在虾滑生产过程中，将原辅料一起搅拌混合，没有使原辅料之间的相互作用充分发挥，虾滑的口感及其保水性仍然存在较大提升的空间。

因此，开发一种口感好且保水性强的虾滑及其制备方法极具现实意义。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术未能充分发挥原辅料之间的相互作用，虾滑的口感及其保水性仍然存在较大提升的空间的缺陷，提供一种口感好且保水性强的虾滑及其制备方法。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种虾滑，包括以下重量份的原料：

虾肉80～95份、淀粉2～8份、大豆油2～5份、蛋清3～5份、食盐0.5～2份、料酒1～3份、鸡精0.5～1份和味精0.1～0.2份；

所述虾肉包括虾丁和虾糜，所述虾糜和虾丁的质量比为3～5:5～7。

本发明的虾滑，大豆油与蛋清勾兑的预乳化液，利用蛋清的良好乳化性能将油脂预先分散后再添加到虾糜基质中，利用油脂与蛋白质之间的乳化作用提高虾肉中蛋白质与脂肪的结合能力，进而提高虾滑的口感和保水性等品质，极具应用前景。

作为优选的技术方案：

如上所述的一种虾滑，所述虾肉为南美白对虾虾肉。本发明的虾肉的保护范围并不仅限于此，本领域技术人员可根据实际情况选用合适的虾肉。

本发明的虾肉采用如下方式处理进而得到虾丁和虾糜：

采用流水方式对采购获取的虾进行缓化、去壳、去肠线，留取虾仁，沥干10～15min，在0～4℃环境中保存备用，同时将虾仁分为2部分，一部分用于制作虾糜，另一部分切成规格为0.6～1cm的虾丁备用。

如上所述的一种虾滑，所述淀粉为马铃薯淀粉。

如上所述的一种虾滑，所述蛋清为鸡蛋清。本发明的淀粉及蛋清的保护范围并不仅限于此，本领域技术人员可根据实际情况选用合适的种类。

如上所述的一种虾滑，所述虾丁的长度、宽度和厚度独立为0.6～1cm。

此外，本发明还提供如上所述的一种虾滑的预乳化制备方法，包括以下步骤：