[发明专利]一种薄盐原味鲜鸡精调味料的制备方法

说明书

本发明适用于调味料技术领域，提供了一种薄盐原味鲜鸡精调味料，包括以下按照重量份的组分：鸡骨架15～20份、鸡脯肉3～12份、复合蛋白酶0.1～0.5份、美拉德反应辅料0.6～1.0份和水3～9份。本发明还提供了一种如上所述的薄盐原味鲜鸡精调味料的制备方法，通过改变原料中鸡脯肉和复合蛋白酶的配比，通过复合蛋白酶的酶解反应和灭酶处理，酶解出氨基酸、多肽等多种鲜味物质，后通过美拉德反应复配工艺，制得低盐分、鲜味足、营养丰富的鸡精调味料，使产品的鸡肉风味得到较大提升，同时实现生产成本的下降。

技术领域

本发明涉及调味料技术领域，尤其涉及一种薄盐原味鲜鸡精调味料的制备方法。

背景技术

鸡精是调味品行业中发展较为迅速、被业内一致看好的朝阳产业。鸡骨架的蛋白质高达 16.8％，与鸡肉的含量相近，而售价仅为5～6元/kg，由于价格低廉、储存不便，厂家往往将其废弃或加工成骨粉添加到饲料中，造成极大的资源浪费和环境污染。国内也逐步重视以鸡骨架为原料生产鸡膏、鸡肉粉等产品，除了鸡粉(精)行业外，方便面、休闲食品等食品也需要大量的鸡味配料来进行调味增香。因此，利用目前我国原料上的优势，开发鸡骨架的风味产品具有极大的市场前景及经济效益、社会效益。

鸡精是以味精、食用盐、鸡肉粉末或其浓缩抽提物、呈味核苷酸二钠及其它辅料为原料，添加或不添加香辛料或食用香料等增香剂经混合、干燥加工而成的一种复合调味料。相对于味精而言，鸡精的鲜味更加绵长、柔和；具有鸡的鲜味和香味；口感更丰满、圆润，完全符合调味品风味多元化、方便化、复合化、营养化的市场发展新趋势，受到普通家庭及食品加工业的欢迎。目前市面上的鸡精调味料普遍存在酶解底物单一的弊端，从而导致其鲜味难以提升，影响食用风味和口感。

发明内容

本发明实施例提供一种薄盐原味鲜鸡精调味料，旨在通过改变原料中鸡脯肉和复合蛋白酶的配比，通过复合蛋白酶的酶解反应和灭酶处理，酶解出氨基酸、多肽等多种鲜味物质，后通过美拉德反应复配工艺，制得低盐分、鲜味足、营养丰富的鸡精调味料，使产品的鸡肉风味得到较大提升，同时实现生产成本的下降。

为实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种薄盐原味鲜鸡精调味料，包括以下按照重量份的组分：

鸡骨架15～20份、鸡脯肉3～12份、复合蛋白酶0.1～0.5份、美拉德反应辅料0.6～1.0份和水3～9份。

进一步地，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶与风味蛋白酶按重量比1∶1的混合物。

进一步地，所述复合蛋白酶为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶按照重量比为1∶1的混合物。

进一步地，所述复合蛋白酶为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶与风味蛋白酶按照重量比为(1～ 2)∶1∶(1～2)的混合物。

进一步地，所述美拉德反应辅料由以下按照重量份的组分组成：葡萄糖150份、半胱氨酸200份、甘氨酸80份、丙氨酸120份、鸡油70份和精盐10份。

本发明还提供了一种如上所述的薄盐原味鲜鸡精调味料的制备方法，包括以下步骤：

1)原料预处理：将鸡骨架与鸡脯肉利用绞肉机进行粉碎，混合；再加入水，搅拌均匀，加热至55～60℃，得到原料混合液；

2)酶解：向原料混合液中加入复合蛋白酶，进行酶解反应3～3.5h，过80目筛，得到酶解液；

3)灭酶处理：取酶解液，去除表层鸡油，在75～95℃的温度下恒温处理10～25min；

4)美拉德反应：向经过灭酶处理的酶解液中加入美拉德反应辅料，在121℃的温度下反应90min，将得到的反应液进行喷雾干燥处理，得到所述薄盐原味鲜鸡精调味料。

进一步地，所述步骤1)中绞肉机的孔径为5mm。