[发明专利]一种藤椒风味火锅调味酱及其制作方法

权利要求书

1.一种提高藤椒风味调味酱稳定性的制作方法，其特征在于按如下的步骤进行：

（1）原料预处理：按干藤椒与菜籽油1:5的重量比例炸制藤椒油，小火炸制5分钟，制得藤椒油提物；按鲜藤椒与水1:3的重量比例煮制藤椒水，煮制20分钟，制得藤椒水提物；将五香粉、食盐、味精、白糖混匀粉碎至150～300微米；

（2）藤椒油乳化：按配方将五香粉、食盐、味精、白糖混合粉与α-环状糊精混匀，将混匀的固体粉料加入藤椒水提物中搅拌均匀后加热至60～80℃，随后与加热至60～80℃的藤椒油提物混合，然后进行高速剪切制备乳化藤椒油，剪切条件为8000～12000转/分钟，3～5分钟；

（3）酱料适度水解：按配方将芝麻酱、豆瓣酱、甜面酱和中性蛋白酶混合后过胶体磨，在45～60℃条件下保温酶解45～90分钟；

（4）物料混合：将乳化的藤椒油与适度水解后的酱料混合，升温至85℃，再次进行高速剪切，剪切条件为8000～12000转/分钟，3～5分钟；

（5）杀菌：将步骤（4）中混合好的酱料灌装包装，100℃水浴处理15～30分钟；

所述的藤椒风味调味酱是由下述重量份数的原料组成：

芝麻酱40～80份、豆瓣酱10～20份、甜面酱5～10份、藤椒油提物5～10份

藤椒水提物30～50份、五香粉4～8份、食盐4～8份、味精4～8份

白糖4～8份、α-环状糊精5～15份、中性蛋白酶0.03～0.5份。