[发明专利]一种优化发酵微生态防止酸败的绍兴黄酒酿造方法

说明书

本发明公开了一种优化发酵微生态防止酸败的绍兴黄酒酿造方法，该方法包括：大米浸泡、蒸熟后，得到熟饭；将熟饭与酒药拌混后，落缸搭窝；待缸中出现酿液后，加水冲缸，加入麦曲和刺糖多孢菌菌液，得到酒醅，进行前发酵；控制酒药的添加量，确保前发酵第1天时，酵母密度大于3.5×10⁸cfu/mL；控制刺糖多孢菌菌液的添加量，确保后发酵第1天时，酒醅中乳酸杆菌的密度小于5.0×10⁶cfu/mL；移醅灌坛，进行后发酵；后发酵结束后，经固液分离和煎酒，得到绍兴黄酒。本发明利用特定用量的酒药来确保酵母有效的酒精发酵，并利用特定用量的糖多孢菌菌液来抑制酒醅中乳酸杆菌的生长，从而通过优化发酵微生态以防止黄酒酿造过程中的酸败现象。

技术领域

本发明涉及黄酒制造技术领域，尤其涉及一种优化发酵微生态防止酸败的绍兴黄酒酿造方法。

背景技术

黄酒发酵的本质是稻米等原料经过霉菌、酵母菌和乳酸杆菌的三边发酵——“糖化-酒精发酵-产酸发酵”，逐渐积累相关代谢产物，形成特定风味的过程。绍兴黄酒酒醅中微生物组成丰富，因乳酸菌(主要是乳酸杆菌属)发酵过度而导致的酸败时有发生。迄今为止的研究主要着眼于探究黄酒酸败的机制，认为在pH为3.5～4.0的酸性条件下，保持环境的清洁卫生，有效抑制外界细菌、霉菌的入侵和繁殖，并且乳酸杆菌数量维持在适当范围内，酵母菌和乳酸杆菌处于动态平衡，可有效防止酸败。

谢广发等(谢广发,王兰,王志新,等.XZ-11酵母菌活性干酵母应用于传统工艺绍兴黄酒酿造的初步研究[J].食品与发酵工业,2015,41(10):25-28.)将活性干酵母与淋饭酒母混合使用，使得黄酒酒精度上升速度加快，混合酵母黄酒的总酸度显著低于单独使用淋饭酒母的黄酒酸度。还有研究表明，发酵温度对酵母发酵活性也有较大影响，发酵温度过高时，酵母数量少，酒精度低，总酸偏高，较易酸败(王晶晶,谭檑华,蒋予箭.固定化条件下主发酵温度对黄酒中高级醇含量的影响[J].食品与发酵工业,2015,41(9):79-82.)。翟嘉华等(翟嘉华.黄酒酸败控制措施的研究[J].食品安全导刊,2015(3X):50-52.)认为温度、糖化酶添加量和发酵阶段加水量是影响酸败的重要因素，建议黄酒培菌和发酵最适温度应控制在28～31℃，糖化酶添加量是0.06％，发酵阶段加水量在80％。

定期检测黄酒的酸度变化、有机酸组成和微生物区系变化对黄酒酸败的预测和及时处理具有重要意义。黄酒酸度的提高是黄酒酸败的主要特征，因此检测酸度变化是判断酒品正常的重要依据(吕美.黄酒发酵过程酸败预测及相关参数检测技术研究[D].杭州:浙江大学,2015.)。陈红兰等(陈红兰,吴宗文,谢广发.贮存酸败黄酒有机酸分析[J].酿酒科技,2017(2):78-81.)采用HPLC检测黄酒中的有机酸组成，发现酸败黄酒中的总有机酸和乙酸含量分别是正常黄酒的6倍和20倍。因此，有机酸组分测定能够与酸度检测相互印证，提高判断黄酒酸败的准确度。但在实际生产中，黄酒酸败是酒醅中微生态失衡的结果呈现，依靠酸度监测和有机酸分析在尽早发现黄酒酸败方面存在一定滞后性。

湖州老恒和酒业有限公司和江南大学提供了“一种防止黄酒在贮存过程中酸败的集成控制方法”(CN 201710468741.6)，包括温度在线监测控制装置和微生物快速检测方法，其中温度在线监测控制装置包括温度监测设备、温度显示设备和温度控制装置。通过黄酒酸败微生物的快速检测方法，实时监测大罐贮存黄酒中的酸败微生物含量，当贮存黄酒中酸败微生物含量超过100CFU/mL时，启动大罐温度控制装置，控制贮存温度为40-50℃保持30-40天，控制微生物的生长。另外，可直接将黄酒的贮存温度控制在40-50℃，防止微生物的生长。汉中海涛机械有限责任公司和陕西秦洋长生酒业有限公司提供了“即饮型防酸败黄酒罐”(CN 201420606819.8)，包括罐体，罐体的顶部设置有灌装口，灌装口内设置有封口螺母；罐体的底部一侧设置有出酒龙头，出酒龙头上设置有阀体；封口螺母的一侧设置有进气通孔，进气通孔中设置有空气过滤装置；出酒龙头内设置有过滤棉。该实用新型的即饮型防酸败黄酒罐，通过在进气口设置空气过滤装置，达到了防止黄酒酸败的目的。以上2个专利都是防止黄酒贮酒阶段的酸败。