[发明专利]一种冷面的制备方法

说明书

本申请涉及食品领域，具体公开了一种冷面的制备方法，包括以下步骤：称取荞麦粉、盐、碳酸钠，混合搅拌，混合后添加改性细菌纤维素，混合搅拌，制得混合料；称取水添加到混合料中，混合搅拌后制得拌和面团；将拌和面团置于成型机出条在180‑200摄氏度的条件下熟化成型，制得成型面条；将成型面条堆码整齐后置于0‑4摄氏度条件下冷却8‑10h，然后将冷却后的冷面面条置于75%酒精中浸泡20‑30s，沥干10‑15s，经筛选、包装后制得成品冷面；具有保证荞麦冷面营养价值的同时使荞麦冷面具有较高的筋性的优点。

技术领域

本申请涉及食品领域，更具体地说，它涉及一种冷面的制备方法。

背景技术

冷面属于机压面条，冷面中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物，适量的食用冷面的话还可以降温、除湿、防热，是夏季必不可少的美食。

相关申请中申请号2015108181531公开了一种即食朝鲜冷面及其加工方法，它是用高筋粉、荞麦面、脱脂大豆粉、食盐、水和面挤压熟化成型、低温干燥制作而成，利用高温挤压膨化工艺熟化成形；为了保证冷面的筋性，在原材料中还添加了高筋粉，所以制得到的冷面并非单纯由荞麦组成的冷面，对于相同量的冷面而言，其营养成分明显不如纯荞麦冷面的营养价值高；但是若不添加高筋粉，冷面延展性会受到一定程度影响，影响冷面的筋性从而影响冷面的食用口感。

因此，急需提供一种冷面，既能够保证荞麦冷面的营养价值，还能够使荞麦冷面具有较高的筋性。

发明内容

为了保证荞麦冷面营养价值的同时使荞麦冷面具有较高的筋性，本申请提供一种冷面的制备方法。

本申请提供的烤冷面冷面的制备方法，采用如下的技术方案：

一种冷面的制备方法，包括以下步骤：

S1、称取荞麦粉90-115份混合后添加1-2份盐、0.05-0.2份碳酸钠，继续混合2-5min，混合后添加0.5-1份改性细菌纤维素，混合搅拌3-8min，制得混合料；

S2、称取7-13份水添加到S1制得的混合料中，在110-140r/min的转速下搅拌10-15min，制得拌和面团；

S3、将S2制得的拌和面团置于成型机出条在180-200摄氏度的条件下熟化成型，制得成型面条；

S4、将S3制得的成型面条堆码整齐后置于0-4摄氏度条件下冷却8-10h，然后将冷却后的冷面置于75％酒精中浸泡20-30s，沥干10-15s，经筛选、包装后制得成品冷面。

通过采用上述技术方案，改性细菌纤维素、盐相配合，在和面时，能够促使荞麦粉中的蛋白质具有较高的吸水、保湿作用，从而促进蛋白质吸水膨胀，使得蛋白质分子间连接更加紧密，从而提高面团的粘弹性和拉伸性，使得成型面团具有较高的筋性，使得成品冷面不仅具有荞麦全部的营养价值还具有良好的筋性。

细菌纤维素具有较好的吸水性、保水性和生物相容性，细菌纤维素与水相接触能够大量吸收水分，从而提高水分与蛋白质的接触，辅以盐的渗透作用，使得荞麦粉中的蛋白质更好的与水分相接触，从而保证成型面团具有良好的筋性；细菌纤维素吸水生成水凝胶，能够更好的将水分锁紧在成型面团内部，面团加工成冷面时，冷面仍然具有良好的筋性，从而使制成的成品冷面具有良好筋性。

优选的，所述S1中的改性细菌纤维素采用如下方法制备而成：

S11、称取1-3份细菌纤维素，10-18份水混合后制得细菌纤维素悬浮液，然后添加0.2-0.8份明胶，在37-45摄氏度的条件下加热溶解制得混合液；

S12、将S11制得的混合液经预冻、冷冻后，制得预处理改性细菌纤维素；

S13、将预处理改性细菌纤维素置于交联液中浸泡4-8h后取出，水洗2-4次，经预冻、冷冻干燥制得改性细菌纤维素。