[发明专利]一种乌冬面及其制备方法

说明书

本发明提供了一种乌冬面及其制备方法，属于乌冬面加工技术领域。本发明提供的乌冬面，包括如下质量份的原料制备而成：乌冬粉35～40份、木薯淀粉3～4份、木薯变性淀粉1～2份、谷朊粉37～40份、食用盐1.2～1.4份、瓜尔胶0.05～0.08份和水14～18份。本发明提供的乌冬面无需添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠或异抗血酸钠等添加剂的使用，有效降低了食品安全风险；同时本发明提供的乌冬面在煮食过程中可溶物少，断条率低，不混汤，经煮耐泡，弹性好，口感筋斗滑爽，携带和食用方便，保质期长，是崇尚绿色和健康人士的首选。

技术领域

本发明属于乌冬面加工技术领域，尤其涉及一种乌冬面及其制备方法。

背景技术

乌冬面是最具日本特色的面条之一，与中式的手擀面类似。乌冬面保留了面粉天然的新鲜品质，改变了方便面需烘干油炸的工艺，使人们能够随时品尝到手擀面的风味。一般来说，乌冬面直径较粗(约 4.0mm)，咬劲适中，含水量在60％左右。食用时，可凉拌，也可冲泡或蒸煮。

乌冬面是一种新型快餐食品，在许多地方已经出现。其特点是不用水浸泡即可食用，尤为方便了旅游者；若用水浸泡，则不吸水、不断条，其口感具有新鲜煮面的风味；并未经油炸，因此其脂肪含量少，适用于心血管病患者食用，满足了不同消费者对面食的需求。

但目前乌冬面的制备过程中为了增加保鲜、稳定及抗结的效果，经常会添加三聚磷酸钠、六偏磷酸钠或异抗血酸钠等添加剂，但这些添加剂摄入量过度会引起休克、心律不齐、心跳过缓等毒副作用，危害身体健康，因此，迫切需要一种绿色环保且吸湿性、柔韧性等品质良好的乌冬面。

发明内容

为了解决上述问题，本发明提供了一种乌冬面及其制备方法。本发明提供的乌冬面不添加任何添加剂，绿色环保，且品质良好。

为了实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种乌冬面，包括如下质量份的原料制备而成：乌冬粉35～40份、木薯淀粉3～4份、木薯变性淀粉1～2份、谷朊粉37～40 份、食用盐1.2～1.4份、瓜尔胶0.05～0.08份和水14～18份。

本发明提供了上述技术方案中所述的乌冬面的制备方法，包括如下步骤：和面、复合压延、熟成、连续压延、切面、煮面、水洗、浸渍、包装和灭菌。

优选的，所述和面的方法包括如下步骤：将食用盐、瓜尔胶和水混合打胶，制得和面水；将乌冬粉、木薯淀粉、木薯变性淀粉和谷朊粉与和面水混合，进行和面；所述和面在等效真空度400～600mm Hg 的条件下进行；所述和面依次包括高速和面阶段和低速和面阶段，所述高速和面阶段的转速为90～300rpm，高速和面阶段的时间为 2～5min，所述低速和面阶段的转速为15～50rpm，所述低速和面阶段的时间为8～11min。

优选的，所述复合压延的面带厚度为6～7mm；所述复合压延的转速为20～30rpm。

优选的，所述熟成的时间为5～10min，所述熟成的温度为 30～50℃。

优选的，所述连续压延的面带厚度依次为6～7mm、4～5mm、 3～3.5mm和2.5mm±0.1mm；所述连续压延的转速为20～30rpm。

优选的，所述煮面的温度为96～100℃，所述煮面的时间为 11～12min。

优选的，所述水洗的时间为1～2min。

优选的，所述浸渍的溶液为浓度为1％～1.4％的乳酸水溶液；所述浸渍的温度为23～35℃；所述浸渍的时间为2～5min。

优选的，所述灭菌的条件为：灭菌温度96～100℃，灭菌时间 30～40min，蒸汽总压力≥0.4MPa。

有益效果：