[发明专利]一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法及其产品

说明书

本发明公开了一种基于微波辅助‑复合酶处理制备芝麻香油的方法及其产品，包括，芝麻仁微波辅助复合酶处理：将芝麻仁微波处理后，喷洒复合酶溶液进行酶解处理，制得微波辅助复合酶处理后的芝麻仁；芝麻仁微波真空处理：将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁；制备芝麻香油：将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。本发明工艺中芝麻仁中油分的渗透性好、凝聚度高，能够保证芝麻香油的出油率；芝麻仁中香味前体物质含量高，能够保证芝麻香油的香味；采用中高温压榨法制油，能够保证芝麻香油的稳定性和芝麻蛋白低变性。

技术领域

本发明属于植物油提取领域，具体涉及到一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法及其产品。

背景技术

芝麻香油是芝麻经高温炒制后，采用水代法或压榨法所得的风味好、营养价值高的高端食用油。研究表明，芝麻的焙炒程度是影响芝麻油呈现特征风味的关键因素，也是影响芝麻木脂素种类和比例的重要因素。芝麻的炒籽条件对芝麻油的品质有很大的影响，随着炒籽温度和炒籽时间的增加，芝麻色泽加深，出油率增大，酸值也升高，抗氧化能力增加，而过氧化值先升高后降低，芝麻油中的芝麻素、芝麻林素含量降低，生育酚的含量降低，不饱和脂肪酸的含量降低，苯并[a]芘(BaP)含量增加。

为使芝麻油有浓郁的香味，芝麻香油生产过程中的炒籽温度通常要达到160℃以上，甚至局部温度能达到200℃以上，这种高温炒制条件为芝麻油中BaP含量的升高埋下了隐患，而且使芝麻蛋白的营养价值大幅度降低。对国内外食用油中BaP含量进行的调查研究表明，芝麻香油中BaP含量较其他油脂要高。高温炒籽给芝麻香油品质带来的另一个问题是色泽过深。

芝麻油的传统制取方法主要有：水代法(小磨法)、高温压榨法(包括螺旋压榨、液压压榨)、溶剂浸出法，低温制取方法有：低温压榨法、酶法、超临界CO₂萃取、碱提法、超声波萃取、微波萃取、亚临界萃取等，其中能工业化大规模连续生产的是高温压榨芝麻油和低温压榨芝麻油。

但是，高温压榨过程只注重芝麻油的得率、风味，未考虑蛋白质的回收利用问题。低温压榨法虽可减少芝麻中蛋白质和营养成分的损失，但仍存在出油率低、无法灭菌、油脂氧化稳定性差和货架期短的问题。此外，低温压榨芝麻油中的胶质会引起芝麻油品质的降低和氧化稳定性的削弱，植酸盐也会影响油脂的吸收，而且能耗较大。

发明内容

本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。

鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。

因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法。

为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法，包括，芝麻仁微波辅助复合酶处理：将芝麻仁微波处理后，喷洒复合酶溶液进行酶解处理，制得微波辅助复合酶处理后的芝麻仁；芝麻仁微波真空处理：将微波辅助复合酶处理后的芝麻仁进行微波真空处理，即得微波真空处理后的芝麻仁；制备芝麻香油：将微波真空处理后的芝麻仁进行中温快速压榨，压榨温度145℃，压榨压力3.5MPa，即得芝麻香油。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述将芝麻仁微波处理，其中，微波功率为500W，处理时间为5min。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述复合酶为碱性蛋白酶与纤维素酶按照质量1:1组成的复合酶。

作为本发明所述基于微波辅助-复合酶处理制备芝麻香油的方法的一种优选方案，其中：所述复合酶溶液质量分数8％，pH为8.0。