[发明专利]一种普洱陈料的发酵工艺

说明书

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种普洱陈料的发酵工艺，解决了现有技术中普洱陈料发酵时温度不均、透气性不同导致最终发酵程度不同、影响茶味的问题；具体步骤为：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；将风选后的普洱陈料过筛，分为粗料和细料，然后分别进行泼水润湿；对发酵室进行预处理并放置细筛，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，然后发酵房进行密封渥堆发酵，对发酵后的普洱茶叶进行低温真空干燥，使茶叶的含水量低于10％，然后得到成品。本发明采用的发酵方法将粗料和细料分开进行发酵，使得透气度均匀，发酵度好，可以最大程度上保持茶品质，提升口感，值得推广。

技术领域

本发明涉及茶叶加工技术领域，具体涉及一种普洱陈料的发酵工艺。

背景技术

清代赵学敏《本草纲目拾遗》云:“普洱茶，蒸之成团，西蕃市之，最能化物。普洱味苦性刻，解油腻牛羊毒，虚人禁用。苦涩,逐痰下气，利肠通泄。”中医普遍认为普洱茶同时具有清热、消暑、解毒、消食、去肥腻、利尿、延年益寿等功效。现代医学对茶的功效研究也已有近20项，包括暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、抗血糖等。其中普洱茶的暖胃、减肥、降脂、防止动脉硬化、防止冠心病、抗衰老、抗癌、降血糖功效尤为突出。

普洱茶含有的维生素C、维生素E、茶多酚及氧化物、氨基酸和微量元素等，可以清楚自由基，达到抗衰老的作用。关于降脂减肥机理的研究，在动物饲喂茶汤进行肥胖高脂模型降脂减肥功效评价中，普遍认为普洱熟茶降脂功效较为显著。另外，经过发酵，茶叶中主要刺激肠胃的茶多酚发生转化，多糖类物质、水溶性果胶增加，减少对胃的刺激，长期饮用普洱熟茶可以达到护胃、养胃的效果。茶叶中含有各种功效物质，对机体一些病变具有一定的调理作用，长期饮茶可以调节人体生理代谢，提高免疫力，增强对疾病的抵抗力。

将陈放多年的普洱生茶做成普洱熟茶需要进行再发酵，其中发酵又称为渥堆，是普洱熟茶品质形成的关键工序，主要是普洱料在一定温度和湿度下，人工喷水或发酵液，经过多次翻堆，使茶叶中的茶多酚、糖类物质等发生氧化聚合物水解系列，最终形成普洱茶的特定品质。但传统发酵过程依然存在一些问题，比如当渥堆过厚，或者长度宽度过长时，渥堆的面积过大，此时渥堆的中心点温度会比四周温度高，此时无论怎么对渥堆进行翻堆，整个渥堆都会产生多个温度点，导致发酵程度不同，从而产生不均匀的菌群，使得普洱茶的味道不均匀，影响口感。同时由于普洱茶料级不同，渥堆的透气性也不同，发酵程度也不同。

发明内容

本发明的目的是提供一种普洱陈料的发酵工艺，解决了现有技术中普洱陈料发酵时温度不均、透气性不同导致最终发酵程度不同、影响茶味的问题。

本发明的技术方案是这样实现的：

一种普洱陈料的发酵工艺，包括以下步骤：

风选：将普洱陈料进行风选，去除灰尘及碎叶；

分类：将风选后的普洱陈料过筛，分为粗料和细料，然后分别进行泼水润湿；

发酵：对发酵室进行预处理并放置细筛，细筛离地80～120cm，将普洱陈料的粗料和细料分开堆放在细筛上，渥堆上再铺一层丝网纱，然后进行密封渥堆发酵。

干燥：对发酵后的普洱茶叶进行干燥，然后得到成品。

在本发明的一些实施例中，上述普洱陈料为普洱生茶以自然的方式陈放5～7年后形成的茶叶。

在本发明的一些实施例中，上述分类步骤中过筛的具体操作为将普洱陈料分批放置在10目筛网上，通过筛子的为细料，未通过的为粗料。

在本发明的一些实施例中，上述分类步骤中泼水润湿时水与茶叶的质量比为(2～3)：10。

在本发明的一些实施例中，上述发酵步骤中的预处理为在放置细筛前对发酵室进行消毒杀菌。

在本发明的一些实施例中，上述发酵室中普洱陈料的渥堆高度为10～20cm。