[发明专利]一种同时制备高分散性纳米粉末油脂和低脂肉的方法

说明书

本发明公开了一种同时制备高分散性纳米粉末油脂和低脂肉的方法，首先酶解原料肉，收集酶解肉和油水混合液，在一定温度的油水混合液中加入分散剂作为微胶囊芯材；将麦芽糊精、奶粉、抗结剂和表面活性剂溶解混匀作为壁材；将所述芯材和壁材混合，进行高压均质乳化处理、高温喷雾干燥，得到高分散性纳米粉末油脂；将所得酶解肉经加工后得到低脂肉制品。本发明中加入奶粉作为包埋壁材制备的粉末油脂复水后平均粒径分布在300～350nm范围内，且该粉末油脂具有高分散性、高复水稳定性，不仅利于营养物质的吸收，还能进一步扩大动物油脂在生产中的应用范围。

技术领域

本发明属于新型肉制品开发技术领域，具体涉及一种同时制备高分散性纳米粉末油脂和低脂肉的方法。

背景技术

随着生活水平的提高，肉制品的消费已经成为人们日常消费食品中不可缺少的一部分，而且其消费量在不断增加。肉及肉制品通常被认为是高营养的食物，为人类提供大量的蛋白质、脂肪酸、维生素、矿物质及其他一些生物活性成分。与此同时，随着人们对饮食与健康关系的不断深入了解，肉制品的营养性和功能性越来越受到消费者的关注，但是肉中的高脂肪含量不符合现代人群追求健康饮食的理念，并且有研究已经表明人们长期食用高脂食物可能诱发高血压、高血脂、脂肪肝、动脉粥样硬化、冠心病等心脑血管疾病。高脂膳食不仅对中老年人非常不利，对青少年也有很大的影响。如果青少年摄入过多脂肪，其容易在体内积存而产生肥胖症，不仅有碍身心健康，而且影响了正常的学习、工作和生活。因此，市场上对低脂肉制品的需求越来越强烈，目前关于低脂肉的研究还在发展阶段，在GB28050-2011中关于低脂畜肉类的标准是脂肪含量≤10％。

动物油脂与植物油脂相比有不可替代的特殊风味和功能作用。食用油脂除提供营养外，对改善食品口感、风味、保水性和柔软性、防止食品老化变质等都具有重要作用。但油脂易氧化酸败，不溶于水、分散性差，限制了其在某些食品中的应用。粉末油脂是以动物油脂为芯材，多种物质为壁材进行包埋，采用微胶囊技术，经高压均质、喷雾干燥制成的颗粒状或粉末状产品。粉末油脂既保持了油脂固有的生物功能特性，又弥补了其不足，其受外界环境影响小，贮藏稳定性强，水溶性及分散性好，有助于改善食品组织，便于携带和运输，其作为食品添加剂可应用于婴幼儿配方奶粉、烘焙产品、方便食品和固体饮料等方面，不仅能够达到改善风味的目的，也具有一定的营养价值。

发明内容

本发明目的是提供一种操作简单、成本低、实用性强的既能生产低脂肉又能制备粉末油脂的方法，该方法可以直接制备出低脂肉，同时可以将取出的脂肪，用于制备高分散性的粉末油脂，粉末油脂可以作为开发新型食品或功能食品的原料，为新型肉制品的开发和副产物的利用提供一种新途径。

针对上述目的，本发明采用的技术方案由下述步骤组成：

步骤1：将原料肉加入水中，并加入碱性蛋白酶，在pH＝8～9下55～65℃酶解2～3小时，分别收集酶解肉和油水混合液。

步骤2：向步骤1的油水混合液中加入分散剂，获得微胶囊芯材。

步骤3：将麦芽糊精、奶粉、抗结剂、胶类和表面活性剂混合搅均，并加入55～60℃软化水，充分溶解混匀，得到包埋壁材。

步骤4：将步骤2的微胶囊芯材和步骤3的包埋壁材混合均匀，进行高速剪切乳化处理，得到粗乳状液。

步骤5：将步骤4的粗乳状液经高压均质处理，得到均匀分散的乳液。

步骤6：将步骤5的乳液经高温喷雾干燥得到高分散性纳米粉末油脂。

步骤7：将步骤1中所得酶解肉经加工后得到低脂肉制品。

上述步骤1中，优选原料肉与水的质量比为1:1～2，碱性蛋白酶的加入量为原料肉质量的0.1％～0.2％。

上述步骤2中，所述油水混合液的温度为50～60℃，优选分散剂的加入量为油水混合液质量的0.15％～0.20％，所述分散剂为单硬脂酸甘油酯。