[发明专利]一种酸马奶的生产工艺

说明书

本发明公开了一种酸马奶的生产工艺，属于发酵食品生产工艺领域，该方法是在经灭菌处理的鲜马奶中，接种由同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌按一定比例组配制成的直投式发酵剂，经搅拌并通气发酵8～36h，灌装至密封包装容器中，4～20℃后熟5～24h制得酸马奶产品。本发明的生产工艺中发酵剂的制备简单，且其具有发酵活力强且活菌数含量高，发酵周期短等优点；与传统酸马奶生产工艺相比，应用该方法生产的酸马奶具有产品质量稳定、活菌数多，保质期长，且产品各项理化指标和活菌数均符合酸马奶的食品安全地方标准，可以有效控制后酸化和产气量，风味纯正口感优良等特点。

技术领域

本发明涉及一种酸马奶的生产工艺，属于发酵食品技术领域。

背景技术

酸马奶是以新鲜马乳为原料，经乳酸菌、酵母菌等微生物共同作用下自然发酵而成的一种低乙醇含量的发酵乳，是北方游牧民族的传统保健饮品，又称为策格、马奶酒、艾日格、Koumiss等，其中策格是我国内蒙古自治区普遍采用的蒙古语名称，英文统称为Koumiss（库米斯）。酸马奶因为具有酸爽可口的独特风味、显著的营养保健功效、深厚的文化内涵和天然、绿色的原奶来源等产品属性，深受消费者的青睐，是一种具有良好市场前景的传统发酵乳产品。

但是，目前酸马奶的生产仍然采用传统引子发酵的方法，因为传统引子中包含的微生物种类、数量和功能不确定，导致酸马奶的发酵条件无法精确控制、发酵效率低，产品的质量不稳定、食品安全性不确定、保质期过短等缺点，发酵剂作为酸马奶工业化生产的关键问题，是限制酸马奶品质升级和实现产业化的方法瓶颈。

发明内容

本发明针对目前传统酸马奶生产工艺中无法精准控制发酵条件、发酵剂不稳定、生产周期较长、效率低、产品质量和风味不稳定的现状，提供了一种酸马奶现代生产工艺；本发明的酸马奶生产工艺是鲜马奶通过过滤和/或离心净乳，灭菌并降温后按一定比例接种直投式复合发酵剂，然后搅拌并通气发酵，发酵结束后，酸马奶灌装、后熟并低温储存。本发明的酸马奶生产工艺中所使用的直投式复合发酵剂以传统发酵剂的天然菌群结构为基础，直投式复合发酵剂具有制备方法简单，发酵活力强，活菌数含量高，发酵周期短等优点。采用一次发酵方法生产酸马奶，排除了传统“引子”中非功能性杂菌的污染，生产工艺简单，利用该方法生产的酸马奶具有产品质量稳定，活菌数含量高，保质期长，且各项理化指标和活菌数均符合酸马奶的食品安全地方标准，可以有效控制后酸化和产气量，在赋予酸马奶复杂而丰富的风味特征的同时，可缩短发酵周期，降低成本，弥补现有发酵剂发酵风味不足的缺陷等特点。

本发明生产工艺具体如下：

（1）将鲜马奶通过过滤和/或离心净乳后，在60～150℃灭菌2s～30min后降温至20～40℃；

（2）在降温后的马奶中按马奶质量0.01～0.5%的比例添加直投式复合发酵剂，然后在20～40℃、搅拌转速5～200rpm、通气量20～600vvm的条件下发酵8～36h；

（3）发酵结束后，酸马奶灌装在密封容器中，4～20℃后熟5～24h后制得酸马奶产品，酸马奶产品在0～4℃下储存。

所述直投式复合发酵剂由同型发酵乳酸菌、异型发酵乳酸菌、乳糖发酵型酵母菌、乳糖非发酵型酵母菌、冻干保护剂组成，复合发酵剂中乳酸菌的活菌数大于1×10¹⁰ CFU/g，酵母菌的活菌数大于1×10⁹ CFU/g。

所述冻干保护剂的组成物及重量份为0.5～12份脱脂奶粉、1～25份蔗糖、0.2～2份甘油、2～15份海藻糖、2～9份谷氨酸钠、水100份，上述组成物混合后95～115℃灭菌5～15min制得冻干保护剂。