[发明专利]基于乳酸菌发酵的高酶活纳豆

说明书

本发明涉及一种基于乳酸菌发酵的高酶活纳豆的制备工艺，属于纳豆制备技术领域。其特征在于由下述原料制得：保加利亚乳杆菌，1份；嗜热链球菌，1份；枯草芽孢杆菌，1份；黄豆，97份；首选将黄豆洗净，使用混料蒸球将黄豆蒸熟，降温至40摄氏度，再通过定量投料器向混料蒸球内投入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和枯草芽孢杆菌混合均匀，将混制均匀的混合物投入到发酵装置内，恒温40摄氏度且有氧条件下发酵20小时即可。本发明利用乳酸菌发酵制备高酶活纳豆，其含有黄豆全部营养和发酵后增加的特殊养份，含有皂素，异黄酮，不饱和脂肪酸，卵磷脂，叶酸，食用纤维，钙，铁，钾，维生素及多种氨基酸、矿物质，适合长期食用维护健康。

技术领域

本发明属于属于纳豆制备技术领域，具体涉及一种基于乳酸菌发酵的高酶活纳豆。

背景技术

纳豆，起源于中国古代，自秦汉（公元前221年-公元220年）以来开始制作。大豆的蛋白质具有不溶解性，而做成纳豆后，变得可溶并产生氨基酸，而且原料中不存在的各种酵素会由于纳豆菌及关联细菌产生，帮助肠胃消化吸收。

由黄豆通过纳豆菌（枯草杆菌）发酵制成豆制品，具有黏性，气味较臭，味道微甜，不仅保有黄豆的营养价值、富含维生素K2、提高蛋白质的消化吸收率，更重要的是发酵过程产生了多种生理活性物质，具有溶解体内纤维蛋白及其他调节生理机能的保健作用。传统制法将蒸熟的黄豆用稻草包裹起来，稻草浸泡在100度的沸水中以杀菌消毒，并保持在摄氏40度放置一日，稻草上常见的枯草杆菌（纳豆菌）因可产生芽孢而耐热度高，杀菌过程不受破坏，高温培养速度快也能抑制其他菌种，并使黄豆发酵后产生黏稠的丝状物，这种黏稠外观主要来自成分中的谷氨酸，被认为是纳豆美味的来源。

二十世纪后期高品质稻草取得不易，多已改用保丽龙或纸制容器盛装贩售。因此现代的制作方式，是利用蒸过的黄豆加上人工培养出的纳豆菌混合后，直接放在容器中使之发酵，黄豆以外之某些食品亦能制成纳豆。

纳豆菌属于弱酸性，会阻碍乳酸菌制造的乳酸；此外，纳豆菌的天敌是会寄生在细菌上的噬菌体病毒，在噬菌体开始作用后会降低纳豆菌的活动力，并可能造成其他细菌开始繁殖，但是在现有技术的制备过程中存在发酵标准不统一且设备及环境达不到发酵要求，在生产过程中混入其他杂菌，导致产出质量参差不齐的问题，成品中的有益成分降低或损失较大；此外，生产设备存在自动化程度不高，生产效率低的问题。

发明内容

本发明为解决上述问题，本发明提供了一种基于乳酸菌发酵的高酶活纳豆，能够通过科学的配比和工艺，利用乳酸菌发酵制备高酶活纳豆；本发明的第二个发明目的是通过改进发酵制备用设备，实现发酵作业的自动化实施操作，提高生产效率和产量。

本发明所述的一种基于乳酸菌发酵的高酶活纳豆，其特征在于由下述原料制得，所述份数均为重量份：

保加利亚乳杆菌 1份；

嗜热链球菌 1份；

枯草芽孢杆菌 1份；

黄豆 97份；

首选将黄豆洗净，使用混料蒸球将黄豆蒸熟，降温至40摄氏度，再通过定量投料器向混料蒸球内投入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和枯草芽孢杆菌混合均匀，将混制均匀的混合物投入到发酵装置内，恒温40摄氏度且有氧条件下发酵20小时即可。