[发明专利]一种乳酸菌扩培液激活工艺及酱油酿造工艺

权利要求书

1.一种乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，包括将乳酸菌扩培液中的乳酸菌所处的第一环境逐级调整至所述乳酸菌待适应的第二环境，在逐级调整期间维持还原糖浓度为4～8g/100mL，并辅以搅拌使乳酸菌不下沉至有明显白色菌体。

2.根据权利要求1所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述第一环境为温度28～33℃、盐分8～12gNaCl/100mL、pH7.0～7.2、不供氧。

3.根据权利要求1所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述第二环境为温度13～17℃、盐分14.5～18.5gNaCl/100mL、pH5.5～7.5、不供氧。

4.根据权利要求1所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述逐级调整分3～5级，每级耗时1天温和条件变化。

5.根据权利要求4所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述逐级调整分3级，第一级调整时，调整环境温度25～28℃、盐分11.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.8～7.0；第二级调整时，调整环境温度20～23℃、盐分13.5～15.5gNaCl/100mL、pH6.6～6.8；第三级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5。

6.根据权利要求4所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述逐级调整分4级，第一级调整时，调整环境温度26～29℃、盐分11.0～12.0gNaCl/100mL、pH6.8～7.0；第二级调整时，调整环境温度22～25℃、盐分12.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.7～6.8；第三级调整时，调整环境温度18～21℃、盐分15.0～16.0gNaCl/100mL、pH6.6～6.7；第四级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5～6.6。

7.根据权利要求4所述的乳酸菌扩培液激活工艺，其特征在于，所述逐级调整分5级，第一级调整时，调整环境温度27～30℃、盐分11.0～12.0gNaCl/100mL、pH6.9～7.0；第二级调整时，调整环境温度24～27℃、盐分12.5～13.5gNaCl/100mL、pH6.8～6.9；第三级调整时，调整环境温度21～24℃、盐分14.0～15.0gNaCl/100mL、pH6.7～6.8；第四级调整时，调整环境温度18～21℃、盐分15.0～16.0gNaCl/100mL、pH6.6～6.7；第五级调整时，调整环境温度15～18℃、盐分16.0～17.0gNaCl/100mL、pH6.5～6.6。

8.一种酱油酿造工艺，其特征在于，包括：

S1、乳酸菌扩培：在温度28～32℃、盐分8～12gNaCl/100mL、pH7.0～7.2、不供氧的条件下培养乳酸菌，得到乳酸菌扩培液；

S2、乳酸菌扩培液激活：采用权利要求1-7任意一项所述的乳酸菌扩培液激活工艺进行乳酸菌扩培液的激活；

S3、酱醪发酵：将经由激活的扩培液在温度13～17℃、盐分14.5～18.5gNaCl/100mL、pH5.5～7.5、不供氧的条件下进行发酵，得到酱醪。