[发明专利]一种高保鲜的虾冷冻和解冻方法

说明书

本发明涉及水产品加工技术领域，公开了一种高保鲜的虾冷冻和解冻方法，包括以下步骤：将在pH7～7.5下UCST为15～20℃的环糊精‑PDMAEMA‑绿原酸‑PSBMA嵌段聚合物制成凝胶浸渍液；将新鲜虾在其中浸泡后取出，冷冻保藏；将冷冻保藏中的虾先在20～25℃、pH7～7.5静水中解冻至中心温度为‑2～0℃，而后在10～15℃、pH7～7.5静水中解冻至中心温度为5～8℃。本发明在冷冻前采用特制的凝胶浸渍液对虾进行处理以在虾体表面形成凝胶膜，既能在冷冻和冻藏过程中减轻蛋白质的变性和氧化，又能与本发明特定的两阶段解冻工艺相配合，起到减轻解冻过程中蛋白质变性和氧化的作用，从而维持解冻虾的新鲜度。

技术领域

本发明涉及水产品加工技术领域，尤其涉及一种高保鲜的虾冷冻和解冻方法。

背景技术

包括虾在内的水产品属于高蛋白、高水分的产品，加上自身菌相复杂，在贮运、加工与销售过程中极易发生氧化褐变和腐败变质。目前水产品的主要保鲜方法是冷冻保藏，水产品经过冷冻处理后，酶活力明显下降，微生物生长繁殖受到抑制，从而减缓腐败变质。然而，在冷冻、冻藏和解冻过程中，由于冰晶对细胞和蛋白质结构的破坏、蛋白质分子之间的聚集和蛋白质多肽链之间的展开等原因，会导致肌原纤维蛋变性，进而影响虾肉的质构；并且，肌细胞超微结构受损，随后释放出线粒体酶、溶酶体酶、血红素铁及其他促氧化剂，这些促氧化剂会增加蛋白质氧化的程度和速率，进而影响虾的色泽、保水性和质构。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明提供了一种高保鲜的虾冷冻和解冻方法。本发明在冷冻前采用特制的凝胶浸渍液对虾进行处理以在虾体表面形成凝胶膜，既能在冷冻和冻藏过程中减轻蛋白质的变性和氧化，又能与本发明特定的两阶段解冻工艺相配合，起到减轻解冻过程中蛋白质变性和氧化的作用，从而维持解冻虾的新鲜度。

本发明的具体技术方案为：

一种高保鲜的虾冷冻和解冻方法，包括以下步骤：

(1)制备凝胶浸渍液：将环糊精-PDMAEMA-绿原酸-PSBMA嵌段聚合物加入水中，充分搅拌后，制成凝胶浸渍液；所述环糊精-PDMAEMA-绿原酸-PSBMA嵌段聚合物在pH 7～7.5下的UCST为15～20℃；

(2)虾冷冻前处理：将新鲜的虾在凝胶浸渍液中浸泡后取出，获得表面覆盖有凝胶膜的虾；

(3)冷冻保藏：将步骤(2)处理后的虾冷冻保藏；

(4)解冻：将步骤(3)冷冻保藏中的虾先在20～25℃、pH 7～7.5的静水中解冻至中心温度为-2～0℃，而后在10～15℃、pH 7～7.5的静水中解冻至中心温度为5～8℃。

在本发明中，采用凝胶浸渍液在冷冻前对虾进行处理，环糊精-PDMAEMA-绿原酸-PSBMA嵌段聚合物中的PSBMA在静电吸引力的作用下相互缠结，能够在虾体表面形成水凝胶膜。一方面，在冷冻和冻藏过程中，该水凝胶膜能发挥隔离作用，减缓蛋白质变性和氧化；另一方面，由于虾体在解冻过程中也极易发生变质，而该水凝胶膜也能够与本发明特定的两阶段解冻工艺相配合后发挥减缓蛋白质变性和氧化的作用，机制如下：

本发明的两阶段解冻工艺呈现为“先常温快速，后低温慢速”的特点，其中：