[发明专利]一种快速分散型高活性冲调葛粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种快速分散型高活性冲调葛粉的制备方法，属于食品加工领域。该制备方法采用特殊溶剂高效浸提鲜嫩苎麻叶粗蛋白，用滤膜常温浓缩避免粗蛋白变性，所制得粗蛋白提取液能有效分散葛粉淀粉，阻止其聚集结坨，发挥其在葛粉冲调分散助溶的最佳效果，解决了葛粉冲调易结块、凝沉，不易分散的难题。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种快速分散型高活性冲调葛粉的制备方法。

背景技术

粉葛，学名葛根，又叫甘葛。粉葛是多年生藤本豆科植物，秋、冬二季采挖，葛根特别肥大，含粉率在25-30%。因含葛粉多而得名粉葛，又因葛根甘甜，又将粉葛称为甘葛。野生粉葛，主要野生于低山沟谷中，未经人工栽培驯化，含淀粉率在17-20%。也可用来作人工栽品种。葛根粉性凉味甘辛，有解表退热，生津、透疹、升阳止泻等多种功能，可治外感发热头痛、高血压颈项强痛、口渴、消渴、麻疹不透、热疹、泄泻等多种疾病。一般的粉葛质韧，纤维性强。明朝著名的医学家李时珍对葛根进行了系统的研究，认为葛根的茎、叶、花、果、根均可入药，其标志性有效成分为黄豆甙元、黄甙及葛根素异黄酮类化合物，称为葛根总黄酮等。在《本草纲目》中这样记载：“葛，性甘、辛、平、无毒，主治：消渴、身大热、呕吐、诸弊，起阴气，解诸毒”。葛根广泛分布于辽宁、河北、河南、山东、安徽、湖北、江苏、浙江、福建、台湾、广东、广西、江西、湖南、重庆、四川、贵州、云南、陕西、甘肃等地。

目前，葛粉类的冲调产品，存在冲调性、稳定性差，易结块、凝沉、分散性不足、口感单一等问题。如中国专利“一种葛粉的加工方法，201310174044.1”“一种速溶改性葛粉的制备方法，申请号：201711103819.0”等。随着人们生活水平的提高，葛粉类产品正向功能化、营养化方向发展，人们对产品的可冲调性、口感的要求也更高了。通过检索发现，目前无通过苎麻叶粗蛋白提取物改善葛粉分散性的报道。

发明内容

本发明针对传统水洗干燥的葛粉冲调易结块、凝沉，不易分散的难题，以及活性成分水洗流失的工艺缺陷进行了工艺创新，本发明提供一种快速分散型高活性冲调葛粉的制备方法，采用特殊溶剂高效浸提鲜嫩苎麻叶粗蛋白，用滤膜常温浓缩避免粗蛋白变性，所制得粗蛋白提取液能有效分散葛粉淀粉，阻止其聚集结坨，发挥其在葛粉冲调分散助溶的最佳效果。

经过发明人大量不懈的努力，最终获得了一种快速分散型高活性冲调葛粉的制备方法，该方法包括如下步骤：

（1）挑取当年11月初的新鲜无霉烂完好的葛根和鲜嫩苎麻叶，分别用清水洗净，葛根沥干脱皮；葛根皮切细后加入含1%～2%(v/v)乳酸的20%～30%(v/v)乙醇水溶液中，葛根皮、乙醇液按2～3:10～15的质量比混合，在10℃～15℃低温氮气保护下反复磨浆，浸提过滤取汁；

（2）将步骤（1）中苎麻叶加入含3%～5% (g/g)硫酸钠的0.4%～0.8% (v/v)磷酸水溶液中，苎麻叶、磷酸液按2～3:10～15的质量比混合，在常温下反复磨浆，浸提过滤离心取上清汁液，反复浸提三次离心取汁液后用滤膜浓缩得苎麻叶粗蛋白液备用；

（3）将步骤（1）去皮的葛根切丁后经晒干，用高速螺杆搅打机反复擂打，筛分分离去除纤维，过200目筛得干法葛根粉；干葛根粉、水按3～4:7～10的质量比混合,然后经115～120℃、0.15～0.20Mpa高温加压熟化，充分糊化得葛粉浆；

（4）熟化后的葛粉浆缓慢降温至60℃～65℃，葛粉浆、葛根皮浸提液、苎麻叶粗蛋白浓缩液按70～75:5～10:20～25质量比混合，在30s内快速充分混匀，迅速置于-20～-40℃冷冻室速冻；

（5）速冻葛粉冻块经真空冷冻干燥、低温超微粉碎，定量包装，即可制得一种快速分散型高活性冲调葛粉。

优选地，如上所述的一种快速分散型高活性冲调葛粉的制备方法，所述步骤（1）的葛根皮为葛根表层小于0.5厘米厚的皮层。

优选地，如上所述的一种快速分散型高活性冲调葛粉的制备方法，所述步骤（5）真空冷冻干燥的冷阱温度低于-40℃，极限真空度10Pa，干燥时间不低于48h。