[发明专利]一种方格星虫黄酒的制作方法

权利要求书

1.一种方格星虫黄酒的制作方法，其特征在于，在陈酿过程中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，酿制而成，所述方格星虫黄酒按照以下步骤进行制作：

（1）原料选择：选择颗粒饱满，无发黄、无霉变、无虫害的糯米，用清水清洗糯米，除去其中的杂质；

（2）浸米：准确称取清洗干净的糯米2.5 kg，加水超出糯米高度5 cm，浸泡24 h；

（3）蒸饭：要求米饭疏松不糊、透而不烂、均匀一致；

（4）冷却、打湿：将蒸好的饭冷却，采用摊冷法，即找干净桌面或簸箕，将饭摊上降温，降至30 ℃；自然冷却的糯米会很干，成块状，需用凉纯净水，把米打散成颗粒；

（5）拌曲：将黄酒曲6.25 g、活性干酵母2.5 g碾碎均匀拌在打散的糯米里，米不能干枯，不能成稀饭，要是湿润的，拌好后把米压实，掏好酒窝，密封瓶口，容器应保留1/3空间；

（6）初发酵：发酵温度28-29℃，发酵7 d；

（7）二次发酵：初发酵后，窝水满或八分满，有浓郁酒香，即可继续二次发酵；加入3.0kg凉纯净水，18 ℃发酵30-40 d，至米全空浮起即可；

（8）压榨：将酒糟分离；

（9）陈酿：向澄清后的酒液中加入方格星虫酶解液美拉德反应产物，方格星虫酶解液美拉德反应产物在方格星虫黄酒中占35%，密封装坛，室温条件下陈酿3～6个月；

（10）过滤：除去酒液底部的沉淀物；

（11）调配：加入白砂糖调配使方格星虫黄酒总糖含量为25-35 g/L，属于半干型黄酒；

（12）杀菌：将调配好的方格星虫黄酒迅速升温至75 ℃，保持10 min，即得成品。

2.根据权利要求1所述的方格星虫黄酒的制作方法，其特征在于，步骤（9）中方格星虫酶解液美拉德反应产物的制备方法如下：

a）称取500 g方格星虫肉，以1∶5 w/v 的比例加水后，用组织捣碎机在10000 r/min下进行破碎打浆10 min，按底物质量8%加入浓度为4000 U/g的胰蛋白酶，调整pH 7.5，53 ℃酶解2 h后于90 ℃灭酶10 min，酶解产物9000 r/min离心20 min，所得上清液即为方格星虫酶解液；

b）向方格星虫酶解液中添加4 %w:v的半乳糖，调节体系pH 9.0，在130 ℃下加热1 h得到方格星虫酶解液美拉德反应产物。