[发明专利]用于生产含蛋白质的食品的方法

权利要求书

1.一种用于生产含蛋白质的发泡食品产品的方法，其包括以下步骤：

a)计量进入挤出机中的原料，其中至少一种原料是蛋白质，优选是植物蛋白质，昆虫蛋白质，细胞蛋白质，特别是酵母、细菌、微藻、霉菌等的细胞蛋白质，或不同蛋白质的混合物，其中干原料中的蛋白质含量大于50％并且特别优选是60％至90％，并且干原料中的淀粉含量不超过50％、优选是5％至30％，并且所述原料包含至少一种具有纤维含量的组分，

b)在所述挤出机中混合所述原料以产生混合物，

c)挤出所述混合物以产生挤出物，其中所述挤出物的固体含量是20％至60％、优选是30％至50％，

d)通过冷却模具从所述挤出机导出所述挤出物，同时将所述挤出物冷却至小于100℃的温度，

其特征在于，通过提供气体在所述挤出机中进行受控的孔形成，以便在步骤d)之后提供具有15重量％-30重量％、优选19重量％-23重量％的蛋白质含量和45重量％-70重量％、优选55重量％-65重量％的液体含量、优选水含量的发泡产品。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，通过将所述气体引入所述挤出机中而在所述挤出机中提供所述气体。

3.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述气体选自CO₂、N₂、N₂O或SO₂。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，基于步骤a)中计量的所述原料的总重量，以0.01重量％至5重量％的量将所述气体引入所述挤出机中。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，由所述挤出机引入的比机械能输入是10Wh/kg至120Wh/kg、优选15Wh/kg至30Wh/kg。

6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述挤出机中的温度设定在80℃至180℃、优选120℃至170℃并且特别优选130℃至160℃。

7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，将油注入所述挤出机的分配体中和/或注入所述冷却模具本身中，优选地，以基于经计量的进入所述挤出机中的所有原料的总重量的1％至10％的比例将油注入所述挤出机的分配体中和/或注入所述冷却模具本身中。

8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述发泡产品具有直径为大约0.1-1mm、窄尺寸分布的分布的孔和分布的封闭腔。

9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，所述发泡产品具有在纵向方向(F_L)上10-50N、优选15-40N、更优选12-20N，并且在横向方向(F_T)上10-90N、优选15-70N并且更优选15-50N的最大力。

10.一种含蛋白质的发泡食品产品，其根据权利要求1至9中任一项所述的方法可获得，其特征在于，所述发泡食品产品具有15重量％-30重量％、优选19重量％-23重量％的蛋白质含量和45重量％-70重量％、优选55重量％-65重量％的液体含量、优选水含量。

11.根据权利要求10所述的含蛋白质的发泡食品产品，其特征在于，其是替代肉产品。

12.根据权利要求11所述的含蛋白质的发泡食品产品，其特征在于，所述发泡食品产品的L*值与肉产品的L*值的偏差不超过20％、优选不超过15％。