[发明专利]物性得到控制的乳化食品的制造方法

说明书

本发明的目的是提供一种控制乳化食品的物性来制造没有偏差的均匀的乳化食品的方法和通过该方法得到的乳化食品。本发明是一种制造方法，是将硬度、油滴尺寸、气泡直径和气泡的空隙率这些物性控制在一定范围的乳化食品的制造方法，这里，乳化食品是至少包含食品原材料、水、油、蛋白质、凝胶剂、增稠多糖类作为原料并将所有原料混合均匀而得的食品，上述食品原材料是将选自畜肉、鱼肉和蔬果中的材料加工成糊状而得的，包括：通过在750～3000rpm、5～10分钟的条件下搅拌上述原料来控制物性，然后进行加热使其凝固。

技术领域

本发明涉及在制造批次(Lot)间没有品质偏差的物性得到控制的乳化食品的制造方法和物性得到控制的乳化食品。

背景技术

由于年龄增长、疾病等，有时咀嚼、吞咽功能降低，特别是吞咽功能的降低成为吸入性肺炎、脱水等的原因。由于这些理由，要求开发面向老年人、需要护理人员的容易食用、容易饮用的食品。

作为目前在使用的老年人用食品和咀嚼·吞咽困难者用食品，可举出软食、切碎食品、粉碎食品、粘稠调整食品、浓稠流质食品等作为例子。对于这些食品，要求柔软、咀嚼物适度凝聚、容易吞咽等作为重要要素。

作为这样的食品，有包含含油脂凝胶的凝胶状的加工食品(非专利文献1)。在这些食品的加工处理中，通过搅拌、加热、添加剂(蛋白质分解酶蛋白酶、酸性添加剂)来进行物性的硬化抑制。由于存在在制造批次间产生物性偏差的问题，因此需要控制物性。

现有技术文献

非专利文献

非专利文献1：保健·餐厅，第24卷第8号，平成28年7月20日发行，日本医疗企划株式会社，pp.78-81

发明内容

本发明的目的是提供一种控制乳化食品的物性来制造没有偏差的均匀的乳化食品的方法和通过该方法得到的乳化食品。

在制造老年人用食品和咀嚼·吞咽困难者用食品等乳化食品时，存在在制造批次间产生物性偏差的问题。因此，本发明人等对用于使乳化食品的物性稳定的制造条件进行了研究。

本发明人等发现，在稳定物性时，通过控制搅拌速度、搅拌时间，能够有效地进行加工处理，能够控制乳化食品的物性，以至完成了本发明。

即，本发明如下。

[1]一种制造方法，是将硬度、油滴尺寸、气泡直径和气泡的空隙率控制在一定范围的乳化食品的制造方法，

这里，乳化食品是至少包含水、油、蛋白质、凝胶剂、增稠多糖类作为原料并将所有原料混合均匀而得的食品，

包括：通过在1500～3000rpm、5～20分钟的条件下搅拌上述原料来控制物性，然后进行加热使其凝固。

[2]根据[1]的方法，其中，经加热而凝固的乳化食品的硬度被控制在20000(N/m²)以下的范围，

油滴尺寸被控制在1.5～25μm的范围，

气泡直径被控制在71～230μm的范围，

气泡的空隙率被控制在2～29％的范围。

[3]一种乳化食品，是通过[1]或[2]的制造方法制造的乳化食品，

硬度为20000(N/m²)以下，

油滴尺寸在1.5～25μm的范围，

气泡直径在71～230μm的范围，

气泡的空隙率在2～29％的范围。

进而，本发明如下。