[发明专利]乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌培养物的制造方法

说明书

通过本发明的培养物的制造方法，即使在添加有乳肽的培养基中培养乳酸菌等，也不会促进产品保存中的酸度变化，能够以高水平维持产品制备时的菌数；该培养物的制造方法在含有乳肽的培养基中培养乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌而得到培养物，其特征在于，培养温度为比该乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌的最佳培养温度低3℃以上的温度。

技术领域

本发明涉及乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌培养物的制造方法和由该方法制造的培养物。

背景技术

以往，已知在利用乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌的培养物的发酵乳的制造中，通过在培养基中添加乳肽作为培养助剂，可以促进乳酸菌等的繁殖，提高初期菌数或缩短发酵时间。

另一方面，由于乳肽的添加，产品保存中的酸度变化显著变大，降低产品品质，产品保存中酸度上升的结果是不能以高水平维持产品制备时的菌数，这成为问题。

作为抑制产品保存中的发酵乳的酸度上升的方法，目前申请了将乳杆菌属的乳酸菌的单独培养液添加到乳酸菌促酵物(混合促酵物)的方法，但是其效果不充分，另外，在该申请中也显示了在单独添加乳肽的情况下不抑制酸度上升(专利文献1)。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：国际公开WO2013/133313号手册

发明内容

因此，本发明的课题在于提供一种即使在添加有乳肽的培养基中培养乳酸菌等，也不会促进产品保存中的酸度变化，能够以高水平维持产品制备时的菌数的技术。

本发明人等为了解决上述问题而进行了深入研究，结果发现，在添加有乳肽的培养基中培养乳酸菌等的情况下，通常在该乳酸菌等的最佳培养温度下进行，意外地发现如果在比最佳培养温度低3℃以上的温度下进行培养，则能够解决上述问题，完成了本发明。

即，本发明是一种培养物的制造方法，在含有乳肽的培养基中培养乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌而得到培养物，其特征在于，

培养温度为比该乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌的最佳培养温度低3℃以上的温度。

另外，本发明是一种发酵饮食品，其特征在于，含有由上述培养物的制造方法制造的培养物。

进而，本发明是一种培养物，是由上述培养物的制造方法制造的培养物，其特征在于，

培养物在保存前的酸度为4～12，在10℃保存21天后的酸度变化小于1.45。

另外，进而，本发明是一种培养物，是由上述培养物的制造方法制造的培养物，其特征在于，

培养物在保存前的活菌数为1.2×10⁹cfu/ml以上，在10℃保存21天后的存活率为80％以上。

进而，另外，本发明是一种发酵饮食品，其特征在于，含有上述培养物。

本发明的培养物的制造方法通过在含有乳肽的培养基中、在比乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌的最佳培养温度低3℃以上的温度下进行培养的简单的方法，可以得到保存中的酸度的变化得到抑制、其所含的乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌的存活率也高的培养物。

另外，由本发明的培养物的制造方法制造的培养物由于具有上述的性质，所以可以用于在保存时也能够维持产品品质的发酵饮食品的制造。

应予说明，通常，在培养乳酸菌和/或双歧杆菌属细菌而得到培养物的培养物的制造方法中，在认为使菌数增加最多的最佳培养温度下进行培养是技术常识，通常不会偏离该温度而进行培养。另外，在培养基中添加像乳肽这样的培养助剂的情况下，在偏离最佳培养温度而进行培养时，只会预料到繁殖速度的上升(恢复)和其所伴随的酸度上升(根据情况进一步恶化)，不能容易地想到本发明的效果(兼顾恢复繁殖速度和抑制酸度上升)。

具体实施方式