[发明专利]一种高酒精度干红葡萄酒及其酿造方法

说明书

本申请的一种高酒精度干红葡萄酒及其酿造方法，涉及酒类食品技术领域。酿造每升高酒精度干红葡萄酒的原料包括葡萄2kg～2.2kg、果胶酶34mg～51mg、白砂糖36g～40g。本申请还涉及高酒精度干红葡萄酒的酿造方法，向前发酵液中加入白砂糖继续进行后发酵，进一步提高了干红葡萄酒基酒的酒精度，减少了葡萄蒸馏基酒添加量；葡萄破碎入罐后，抽取分离部分葡萄纯汁对葡萄果浆进行浓缩，使得干红葡萄基酒中的花色素苷、单宁等色泽风味含量增加，酒液色泽深沉，更有利于实现高酒精度干红葡萄酒的酒体平衡；将果浆浓缩抽取分离的葡萄纯汁单独进行酒精发酵、蒸馏制成葡萄蒸馏基酒，再添加到干红葡萄基酒中提高干红葡萄基酒酒精度，对于葡萄纯汁进行了有效利用，提高原料的利用率。

技术领域

本申请涉及酒类食品技术领域，尤其涉及一种高酒精度干红葡萄酒及其酿造方法。

背景技术

目前市场上销售的中高度葡萄酒产品，是先将葡萄酒发酵，直接加入白兰地或者其他蒸馏酒，将酒精度提高至18～22％vol，然后再加入大量的糖调节口感，如此调配成的葡萄酒酒精度高，糖含量也高，不符合健康需求；并且因添加的白兰地或其他蒸馏酒的含量比较大，使得葡萄酒口感欠佳、香气简单。

发明内容

本申请提供了一种高酒精度干红葡萄酒及其酿造方法，以解决现有的高酒精度葡萄酒存在的含糖量高、香气简单、口感欠佳的问题。

本申请采用的技术方案如下：

一种高酒精度干红葡萄酒，酿造每升所述高酒精度干红葡萄酒包括以下原料：葡萄2kg～2.2kg、果胶酶34mg～51mg、白砂糖36g～40g。

进一步地，酿造所述高酒精度干红葡萄酒的原料中还含有二氧化硫30mg～50mg。

进一步地，酿造每升所述高酒精度干红葡萄酒还包括耐高酒精度干红酵母250mg～350mg。

进一步地，酿造每升所述高酒精度干红葡萄酒还包括白兰地酵母150mg～200mg。

进一步地，所述葡萄的品种为赤霞珠、马瑟兰等红色酿酒品种。

一种高酒精度干红葡萄酒的酿造方法，用于酿造高酒精度干红葡萄酒，包括以下步骤：

葡萄经分选、除梗破碎入罐后，抽取出葡萄纯汁后，剩余为浓缩葡萄果浆；所述葡萄纯汁的质量为所述葡萄质量的10％～15％；

向所述浓缩葡萄果浆中先加入二氧化硫和果胶酶，再接种耐高酒精度干红酵母进行前发酵；当比重≤1.030时前发酵结束，分离除去皮渣，制得前发酵液；

向所述前发酵液中加入白砂糖，进行后发酵，当含葡萄糖量≤7.0g/L时后发酵结束，制得干红发酵基酒；

将所述干红发酵基酒自然静置2～4周后，分离除去酒脚，制得干红葡萄基酒；

向所述葡萄纯汁中添加酒石酸，将所述葡萄纯汁的总酸度以酒石酸计调节为7.0g/L～7.5g/L后，再加入白兰地酵母进行酒精发酵，当所述葡萄纯汁的含葡萄糖量≤4.0g/L时发酵结束，分离除去酒脚，得到葡萄蒸馏原料酒；

将所述葡萄蒸馏原料酒进行两次蒸馏，截取酒身，制得无色透明、酒精度65％vol～68％vol的葡萄蒸馏基酒；

向所述干红葡萄基酒中添加所述葡萄蒸馏基酒，将所述干红葡萄基酒的酒精度调整为18％vol～22％vol后，静止2～5个月，分离除去酒脚，制得高酒精度干红原酒；

向所述高酒精度干红原酒中加入明胶和皂土进行澄清，再在-8℃～-9℃中静置10天-15天后，在同温度下过滤，检验合格后除菌过滤、灌装，制得高酒精度干红葡萄酒。

进一步地，在所述除菌过滤时使用膜孔为0.4μm～0.5μm的膜过滤机进行过滤。