[发明专利]一种米糠蛋白及其加工方法

权利要求书

1.一种米糠浓缩蛋白，其特征在于，所述米糠浓缩蛋白的亲水氨基酸含量与疏水氨基酸含量比例H为1.8-2.0:1；和/或，所述米糠浓缩蛋白的起泡活性不低于65％；和/或，所述米糠浓缩蛋白的pH7.5水溶液的氮溶解指数(NSI)不低于55％。

2.如权利要求1所述的蛋白，其特征在于，所述米糠浓缩蛋白的蛋白含量为60-80重量％；和/或，所述亲水氨基酸选自谷氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸中的一种或多种；和/或，所述疏水氨基酸选自酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和异亮氨酸中的一种或多种；和/或，所述米糠浓缩蛋白的DPPH清除率≥35％；和/或，所述米糠浓缩蛋白的三价铁还原能力为1.15-1.35；和/或，所述米糠浓缩蛋白的pH7.5水溶液的氮溶解指数(NSI)不低于65％。

3.一种提升蛋白NSI和/或改善蛋白风味的方法，其特征在于，所述方法包括使米糠与冷冻剂接触、去除冷冻剂的步骤，以及使用浸提液提取米糠蛋白的步骤；优选地，在与所述冷冻剂接触前，所述米糠未与水接触；和/或，所述浸提液为水或者碱性水溶液；和/或，所述浸提液的pH为8.5-10.5；和/或，所述冷冻剂为液氮。

4.一种米糠浓缩蛋白的制备方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：

(1)使米糠与冷冻剂接触，去除冷冻剂；

(2)经步骤(1)处理后的米糠与水或碱性水溶液接触，可选地调节接触溶液的pH，以及离心得到上清液和沉淀；

(3)均质上清液；

(4)调整上清液的pH，分离得到蛋白沉淀；

优选地，所述步骤(1)前，不涉及将米糠与水接触的步骤。

5.如权利要求4所述的方法，其特征在于，所述冷冻剂为液氮；和/或，

所述方法还包括对步骤(1)处理的米糠再进行步骤(1)处理至少一次；优选为1-3次；和/或，

所述米糠与冷冻剂的接触时间为2-60min，优选为2-30min，更优选为3-20min；和/或，

所述步骤(1)处理后的米糠再次与冷冻剂接触的时间为2-30min，优选为2-10min。

6.如权利要求4-5所述的方法，其特征在于，所述冷冻米糠与水的质量比为1:5～1:20，优选1:5～1:15，进一步优选1:7～1:15；和/或，

所述碱性水溶液的pH为8.5-10.5；和/或，

所述步骤(2)溶液pH调至8.5-10.5，优选pH8.5-10，进一步优选pH9-10；和/或，

所述均质为高压均质，优选地，所述高压均质的压力为100-500bar，所述高压均质的时间为1-5min；和/或，

所述步骤(4)的pH调节至3.5-4.8，优选3.8-4.5。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述方法还包括对所述蛋白沉淀进行水洗、中和、任选地脱盐脱色处理，以及干燥处理；优选地，所述干燥处理之前或者之后还包括脱脂的步骤。

8.一种米糠浓缩蛋白，其特征在于，所述米糠浓缩蛋白由权利要求4-7中任一项所述的方法制备得到；

优选地，所述米糠浓缩蛋白的亲水氨基酸含量与疏水氨基酸含量比例H为1.8-2.0:1；和/或，所述米糠浓缩蛋白的起泡活性不低于65％；和/或，所述米糠浓缩蛋白的pH7.5水溶液的氮溶解指数(NSI)不低于55％；

更优选地，所述米糠浓缩蛋白的蛋白含量为60-80重量％；和/或，所述亲水氨基酸选自谷氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸中的一种或多种；和/或，所述疏水氨基酸选自酪氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、亮氨酸和异亮氨酸中的一种或多种；和/或，所述米糠浓缩蛋白的DPPH清除率≥35％；和/或，所述米糠浓缩蛋白的三价铁还原能力为1.15-1.35。

9.一种蛋白组合物，其特征在于，所述组合物含有如权利要求1或2所述的米糠浓缩蛋白，或者含有如权利要求4-7中任一项所述方法制备得到的米糠浓缩蛋白。

10.一种食品，其特征在于，所述食品含有如权利要求1或2所述的米糠浓缩蛋白，或者含有如权利要求4-7中任一项所述方法制备得到的米糠浓缩蛋白，或者含有如权利要求9所述的蛋白组合物。