[发明专利]一种臭鳜鱼发酵方法

权利要求书

1.一种臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）鳜鱼预处理：将新鲜鳜鱼或解冻后的鳜鱼打鳞、去膛、去腮、清洗后，获得鱼胴体；

（2）配制腌制液：将食盐和香辛料分散到鱼油中，制成腌制液；

（3）腌制：将腌制液均匀涂抹到鱼胴体表面和鱼腹内；

（4）发酵：将涂抹腌制液后的鱼胴体放置到腌制桶中，上层盖上石板，进行静置发酵，获得臭鳜鱼；

（5）抗菌处理：取出臭鳜鱼，清洗后在鱼体表面和鱼腹内涂抹鱼类抗菌肽溶液，静置20-30min后，吸去鱼体表面水分；

（6）包装：将抗菌处理后的臭鳜鱼真空包装并速冻后，获得臭鳜鱼产品。

2.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（2）中，所述腌制液包括以下重量份的组分：10-15份食盐，1-3份花椒，2-3份生姜，1-2份茴香，25-30份鱼油。

3.如权利要求2所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，所述腌制液中还包括以下重量份的组分：5-8份沥出液；所述沥出液为上一次发酵后腌制桶底部剩余的液体。

4.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（4）中，所述静置发酵的具体过程如下：先在10-15℃下静置发酵2.5-3.5天，再在20-25℃下静置发酵4-5天。

5.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（5）中，所述鱼类抗菌肽溶液中，溶剂为水，鱼类抗菌肽的质量分数为5-10wt%。

6.如权利要求1所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（1）中，鳜鱼通过以下方法解冻：

（1.1）初步解冻：将冷冻鳜鱼置于1-5℃静水中解冻15-25min，获得初步解冻鳜鱼；

（1.2）浸涂解冻保护液：将初步解冻鳜鱼在解冻保护液中浸渍15-20min后，取出，沥干；所述解冻保护液包括鱼油和鱼下脚料蛋白酶解产物；

（1.3）气泡解冻：将浸涂解冻保护液后的鳜鱼置于质量分数为2-3wt%的食盐水中，采用氮气进行气泡解冻。

7.如权利要求6所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（1.3）中，所述气泡解冻的具体过程如下：先在15-25Hz的气泡频率、5-10℃的水温下解冻20-30min，再在50-60Hz的气泡频率、12-15℃的水温下解冻20-30min。

8.如权利要求6所述的臭鳜鱼发酵方法，其特征在于，步骤（1.2）中，所述解冻保护液的制备方法如下：

（1.2.1）将鱼下脚料碾碎，加入水调节料液比至1g:2-5mL后，在80-90℃下加热30-40min，获得粗提混合液；

（1.2.2）将粗提混合液冷却至30-40℃后，将pH调节至7-7.5，而后加入中性蛋白酶偶联羟基磷灰石，所述中性蛋白酶偶联羟基磷灰石的添加量为粗提混合液的5-10wt%，分散均匀后，在30-37℃、搅拌条件下酶解3-4h，获得酶解液；

（1.2.3）对酶解液进行离心后，取上清液，静置分层，分离水相和油相，油相即为鱼油；将水相减压浓缩、喷雾干燥后，获得鱼下脚料蛋白酶解产物；

（1.2.4）将鱼下脚料蛋白酶解产物分散到鱼油中，所述鱼下脚料蛋白酶解产物的质量为鱼油的20-30wt%，制得解冻保护液。