[发明专利]一种高蛋白发酵乳的制备方法

说明书

本发明公开了一种高蛋白发酵乳的制备方法，其原料包括：浓缩乳清蛋白粉0.5％‑1.5％，浓缩牛奶蛋白粉2％‑3.5％，甜味物质1％‑5％、稀奶油2％‑6％、余量为原料乳；该制备方法包括以下步骤：将原料乳进行超滤膜过滤、升温、加入甜味物质、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉混合均匀；将所得混合料液经均质、杀菌、冷却；向所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70‑80°T；将所得混合发酵乳破乳、过背压；将所得混合发酵乳冷却、灌装，即得所述高蛋白发酵乳。本发明的优点是所得高蛋白发酵乳蛋白含量为5.5‑10％的高蛋白酸奶，口感好、无需排乳清设备。

技术领域

本发明涉及发酵乳的技术领域，尤其涉及一种高蛋白发酵乳的制备方法。

背景技术

乳制品在现代食品工业中历史悠久且占据重要地位，其中发酵乳是乳制品中最重要的部分，发酵乳继承了鲜奶中的丰富营养物质，而且经过发酵处理更易于消化，适口性好及便于保藏。

蛋白质是生命的物质基础，蛋白质约占人体重的16％左右，氨基酸是蛋白质的基本结构单元，组成蛋白质的氨基酸有20种。越来越多的证据发现，饮食中补充特定氨基酸，可增强免疫力，减少疾病的发生。

今年的新冠疫情席卷全球，专家呼吁食用高蛋白含量的食物可以提高自身免疫力，对抗新冠病毒，在新冠患者恢复期摄入适量的益生菌可以帮助患者更为快速的恢复健康状态；酸奶作为益生菌的良好载体，还含有较高含量的蛋白质，它不仅可以改善人体的肠道健康，还提高免疫力；但是普通酸奶的蛋白含量只有2.3％-3.5％，GB28050规定，所谓的高蛋白酸奶，蛋白含量必须≥6％；

目前市场面上已经有一些高蛋白酸奶，蛋白含量在6-9％之间；并且蛋白含量在6％-8％之间的高蛋白产品主要是通过添加浓缩乳清蛋白、浓缩牛奶蛋白来提高产品的蛋白质的含量的。通过该种方法来制备高蛋白酸奶，如果蛋白含量再高，容易产生粉涩感，而且有不良的蛋白粉风味。而蛋白含量介于8-9％的高蛋白酸奶主要是通过发酵后排乳清实现的。通过排乳清工艺实现高蛋白的方法，虽口感较好，因排出乳清往往很难利用，蛋白得率不高，且排乳清设备投入非常高，该方法的普及性不强。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的是公开了一种高蛋白发酵乳的制备方法，其制得的高蛋白发酵乳具有口感好，无需排乳清。

本发明是通过以下技术方案实现的：

具体地，一方面，提供了一种高蛋白发酵乳的制备方法，所述高蛋白发酵乳的原料包括：浓缩乳清蛋白粉0.5％-1.5％，浓缩牛奶蛋白粉2％-3.5％，甜味物质1％-5％、稀奶油2％-6.5％、余量为浓缩牛奶；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；该制备方法包括以下步骤：

(1)将牛奶进行超滤膜过滤得浓缩牛奶，预热浓缩牛奶后加入甜味物质、乳清蛋白粉、牛奶蛋白粉混合均匀，取得混合料液；

(2)将步骤(1)所得混合料液经均质、杀菌、冷却；

(3)向步骤(2)所得混合料液中接种发酵剂，发酵至终点酸度值为70-80°T，取得混合发酵乳；其中所述发酵剂的接种量为1×10⁶-1×10⁸CFU/g，所述CFU/g为每克混合料液中的活菌数；

(4)将步骤(3)所得混合发酵乳破乳、过背压；

(5)将步骤(4)所得混合发酵乳冷却、灌装，即得所述高蛋白发酵乳。

具体地，所得高蛋白发酵乳的蛋白含量为5.5％-10％，脂肪含量为4.5％-7.5％；

在步骤(1)中，预热温度为45℃-60℃，搅拌时间为20-40min；

在步骤(2)中，均质的温度为54-66℃，均质包括一级均质，较佳地还包括二级均质，二级均质在一级均质后进行，一级均质的压力为15-19Mpa，二级均质压力为2-5Mpa。