[发明专利]一种溏心蛋保鲜剂及其在溏心蛋制备中的应用

说明书

本发明公开了一种溏心蛋保鲜剂及其在溏心蛋制备中的应用，属于食品保鲜技术领域。本发明所述的溏心蛋保鲜剂，其组分按照质量百分比计，包括葡糖氧化酶5～15％、蛋白质谷氨酰胺酶17～28％、磷脂酶6～18％、柠檬酸15～30％、柠檬酸钠20～40％。本发明的溏心蛋保鲜剂中葡萄糖氧化酶、蛋白质谷氨酰胺酶与柠檬酸和磷脂酶有协同增效作用，可以提高天然抑菌能力，降低添加剂的添加量，提高溏心蛋食品的食用安全性。将溏心蛋保鲜剂应用于溏心蛋中，能够有效发挥其保鲜作用，显著降低溏心蛋汤汁变浑浊和蛋白开裂现象，可显著降低溏心蛋的初始菌落总数和大肠菌群数量，在不添加化学防腐剂的同时使产品在常温下具有较长的保质期。

技术领域

本发明涉及一种溏心蛋保鲜剂及其在溏心蛋制备中的应用，属于食品保鲜技术领域。

背景技术

溏心蛋属于再制蛋制品，GB2760-2016中规定山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢乙酸钠、双乙酸钠等常见的化学防腐剂不得使用。而由于溏心蛋加工过程热加工时间短，且包装后只能进行低温杀菌，并不能保证其初始微生物达到无菌水平，而且由于蛋壳表面以及操作过程的带入，使得溏心蛋有大肠菌群污染的风险，从而降低溏心蛋的货架期。

发明内容

[技术问题]

目前市场上常用的溏心蛋防腐剂主要为化学合成类防腐剂，但有些化学物质会对人体产生危害。而且市售的溏心蛋产品多为冷藏条件下贮存，而且货架期较短，使销售具有很大的局限性，不便于扩大销售范围以及常温物流配送。

[技术方案]

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种溏心蛋保鲜剂，其组分按照质量百分比计，包括：葡糖氧化酶5～15％、蛋白质谷氨酰胺酶17～28％、磷脂酶6～18％、柠檬酸15～30％、柠檬酸钠20～40％。

在本发明的一种实施方式中，所述的溏心蛋保鲜剂，其组分按照质量百分比计，包括：葡糖氧化酶8～12％、蛋白质谷氨酰胺酶20～25％、磷脂酶9～15％、柠檬酸18～22％、柠檬酸钠30～40％；进一步优选为：葡糖氧化酶10％、蛋白质谷氨酰胺酶23％、磷脂酶12％、柠檬酸20％、柠檬酸钠35％。

在本发明的一种实施方式中，所述的溏心蛋保鲜剂中采用的葡糖氧化酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为1万U/g；蛋白质谷氨酰胺酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为500U/g；磷脂酶购自日本长濑产业有限公司，酶活为1万U/g。

本发明的第二个目的是一种制备本发明所述的溏心蛋保鲜剂的方法，包括如下步骤：

按照各组分的质量百分比将葡萄糖氧化酶、蛋白质谷氨酰胺酶、磷脂酶、柠檬酸、柠檬酸钠混合均匀，即得溏心蛋保鲜剂。

本发明的第三个目的是提供一种溏心蛋的加工工艺，包括如下步骤：

(1)将鲜鸡蛋在沸水浴(97～98℃)下煮制6～7分钟；

(2)将步骤(1)所得煮制后的鸡蛋冷却，剥壳，得到剥壳的鸡蛋，冷藏；

(3)配制卤汁：将卤汁的原料、保鲜剂按照配比通过加热得到卤汁，冷却后备用；其中保鲜剂的用量为卤汁质量的0.1～0.3％；

(4)将步骤(2)所得剥壳的鸡蛋装入包装袋中，并按照添加步骤(3)所配制的卤汁，然后抽真空并封口，得到包装好的带汁溏心蛋；其中卤汁和剥壳的鸡蛋的质量比为1～2：1；

(5)将步骤(4)包装好的带汁溏心蛋进行杀菌，得到成品带汁溏心蛋。

在本发明的一种实施方式中，步骤(1)所述的鲜鸡蛋是经过清洗的鲜鸡蛋。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的冷却是在10℃水中冷却。

在本发明的一种实施方式中，步骤(2)所述的冷藏具体为：4～8℃条件下冷藏2～4h。