[发明专利]红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法

权利要求书

1.红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)加糖：把水牛奶预热至50～60℃，将蔗糖倒入预热好的水牛奶中搅拌溶解；所述蔗糖的添加量为水牛奶质量的6～8％；

(2)均质：将加糖后的水牛奶均质处理；

(3)冷却：将均质的水牛奶冷却至32～35℃；

(4)加红曲醪糟：将红曲醪糟放入破壁机中粉碎制成糊状；将红曲醪糟糊加入到冷却好的水牛奶中，搅拌均匀，分装入带盖的小瓷碗，静置8～15分钟；所述红曲醪糟糊的添加量为水牛奶质量的20％～40％；所述红曲醪糟由如下方法制备得到：(1)糯米的选择：当年新米，粘性好，出浆/酒多的糯米；(2)清洗浸泡：去除杂质，洗净，冷藏浸泡6小时以上；(3)蒸煮：浸泡好的糯米上笼屉蒸熟；(4)冷却：蒸熟的糯米饭冷却至36℃以下，加入红曲及酒曲，同时保证下曲温度不低于30℃；(5)加红曲、酒曲：将红曲和酒曲加入36℃的温水中混匀，拌入冷却的糯米饭中搅拌均匀；(6)发酵：发酵温度32～35℃，恒温40～48小时后终止发酵，放入冰箱冷藏待用；

(5)烘烤：将所述小瓷碗放入烘箱中，于85℃～95℃恒温烘烤20min～40min至凝块结实、无裂痕、无流动性，且无絮状物即制成宫廷奶酪。

2.根据权利要求1所述的红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，其特征在于，步骤(1)中，所述水牛奶为不含抗生素新鲜的水牛奶，蛋白质质量百分含量不低于4％，脂肪质量百分含量不低于7％。

3.根据权利要求1所述的红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，其特征在于，所述均质的处理温度为50～60℃，压力为10～30MPa。

4.根据权利要求1所述的红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，其特征在于，步骤(4)中，所述小瓷碗的装奶量为小瓷碗瓶身的三分之二以上。

5.根据权利要求1所述的红曲醪糟水牛乳宫廷奶酪的制作方法，其特征在于，所述红曲的添加量为干糯米质量的1～5％，酒曲添加量为干糯米质量的0.1～0.5％。