[发明专利]一种涂挂用黑色纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法

说明书

本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种涂挂用黑色纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。所述涂挂用黑色纯脂巧克力，包括如下质量百分含量的组分，甜味料22.5‑35.5％；可可粉15‑25％；可可液块25‑35％；无水奶油15‑25％；乳化剂0.6‑1.0％；其中，所述甜味料为白砂糖，麦芽糊精和阿斯巴甜的混合物。本发明突破常规的从乳化剂入手来调整巧克力开裂的思路，首次从甜味料入手，发现通过特定甜味料的组成与其它组分之间的配合作用，意外发现能够有效避免涂挂后纯脂巧克力的开裂和有气泡的情况发生，同时，黑色纯脂巧克力的口感细腻，甜度与苦味搭配适中，涂挂后的冷冻饮品表面整洁、光滑有光泽。

技术领域

本发明属于冷冻食品加工技术领域，具体涉及一种涂挂用黑色纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。

背景技术

巧克力是日常生活中比较常见的一种休闲食品，其口感细腻而广受欢迎。巧克力食品的种类非常丰富，有黑巧克力、白巧克力、彩色巧克力、夹心巧克力和干果巧克力等。黑巧克力味甜微苦，由于其对人体的药理作用，可以提高机体的抗氧化剂水平，从而有利于预防心血管疾病和糖尿病的发生，同时还具有会刺激大脑分泌内啡肽，缓解压力，消除抑郁情绪等作用，因此，黑巧克力越来越受到人们的青睐。

目前，市场上的黑色纯脂巧克力用于冰淇淋涂挂时会产生许多问题，例如：巧克力口感较苦、涂挂后产品表面有气泡、巧克力容易裂开；这些问题会给产品带来质量隐患，降低消费者的体验感，回头购买力较差等。

为了解决上述问题，现有技术多从巧克力配方中的乳化剂入手，通过乳化剂配方调整和复配使用，从而避免巧克力涂挂后易开裂和表面有气泡的问题，但上述方法手段单一，改进效果还有待进一步提高。另外，冷冻饮品生产厂家都是外购纯脂巧克力，购回后回经过融化过程，由于温度变化导致涂挂后产品光泽度变差。因此，亟待研发一种适于涂挂用的口感细腻，甜度与苦味搭配适中，涂挂后的冷冻饮品表面整洁、光滑有光泽，并且不会产生气泡和开裂的黑色纯脂巧克力。

发明内容

因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的黑色纯脂巧克力口感较苦、涂挂后产品表面有气泡、巧克力容易开裂等缺陷，从而提供一种黑色纯脂巧克力、冷冻饮品及制备方法。

为此，本发明提供如下技术方案：

本发明提供一种黑色纯脂巧克力配方，包括如下：

甜味料22.5-35.5％；

可可粉15-25％；

可可液块25-35％；

无水奶油15-25％；

乳化剂0.6-1.0％；

其中，所述甜味料为白砂糖，麦芽糊精和阿斯巴甜的混合物。

可选的，本发明提供的黑色纯脂巧克力，包括如下质量百分含量的组分：白砂糖20-30％；麦芽糊精1.4-2.7％；可可粉15-25％；可可液块25-35％；无水奶油15-25％；阿斯巴甜0.15-0.28％；乳化剂0.6-1.0％。

可选的，所述乳化剂选自磷脂、单硬脂酸甘油酯中的至少一种。

其中，黑色纯脂巧克力浆料的制备方法为常规方法，具体可以为：

1)原料处理：将甜味料进行磨粉，然后将可可粉与甜味料混合均匀，制成混合物料1；

2)将可可液块和无水奶油升温至64-75℃保温4-6h(全部融化)，然后加入乳化剂混合均匀后降温至37-41℃，制成混合料液2；

3)将混合物料1和混合料液2混合后导入精磨机中精磨5-11h，制成料液3；细度：25-35um。

本发明还提供一种冷冻饮品，包括芯料和涂挂在所述芯料表面的巧克力涂层，所述巧克力涂层由上述的涂挂用黑色纯脂巧克力制备得到。