[发明专利]一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂及其制备方法

权利要求书

1.一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，其特征在于：包括如下重量份原料：海藻酸钠5-15份、红曲红5-8份、高粱红5-8份、葡萄糖酸内酯1-3份、添加剂3-5份；

所述的色泽改良剂由如下步骤制成：

步骤S1：将海藻酸钠、葡萄糖酸内酯、去离子水加入搅拌釜中，在转速为300-500r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第一混合液；

步骤S2：将红曲红和高粱红加入第一混合液中，在转速为500-800r/min的条件下，进行搅拌10-15min，制得第二混合液；

步骤S3：将添加剂加入第二混合液中，在频率为5-8MHz，温度为3-5℃的条件下，进行超声处理20-30min，浓缩至含水量为5-10％，制得色泽改良剂。

2.根据权利要求1所述的一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，其特征在于：所述的添加剂由如下步骤制成：

步骤A1：将甘氨酸和去离子水加入反应釜中，在转速为150-200r/min，温度为60-70℃的条件下，进行搅拌至甘氨酸完全溶解，制得甘氨酸溶液，将一半量的甘氨酸溶液、氧化钙、氧化锌加入反应釜中，在转速为200-300r/min，温度为80-85℃的条件下，进行搅拌1-1.5h后，过滤去除滤液，将滤饼进行冷冻干燥，制得营养添加物，将剩余甘氨酸溶液和氯化亚铁加入反应釜中，调节混合液pH值为5.5，进行反应10-15min后，加入营养添加物，在频率为3-5MHz的条件下，进行超声处理10-15min后，过滤去除滤液，将滤饼进行干燥，制得营养物；

步骤A2：将明胶、乙二胺、1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐加入反应釜中，在转速为200-300r/min的条件下，进行搅拌至均匀后，调节反应液pH值为5，在温度为37℃的条件下，进行反应1-2h，制得改性明胶，将改性明胶和去离子水加入反应釜中，在转速为150-200r/min，温度为80-90℃的条件下，进行搅拌至明胶完全溶解后，加入海藻酸钠，继续搅拌10-15min后，加入步骤A1制得的营养物质，继续搅拌1-1.5h后，加入谷氨酰胺转氨酶，继续搅拌20-30min后，降温至温度为20-25℃，静置5-10min后，过滤去除滤液，将滤饼进行风干，制得营养微囊；

步骤A3：将苯四酸二酐溶于二甲基甲酰胺中，加入无水三氯化铝，在转速为150-200r/min，温度为60-70℃的条件下，进行搅拌并通入一氯甲烷，进行反应3-5h后，过滤去除过滤物，将滤液在温度为155℃的条件下，进行蒸馏，去除二甲基甲酰胺，制得中间体1；

步骤A4：将中间体1溶于二甲基甲酰胺中，加入正丁醇，在转速为120-150r/min，温度为50-60℃的条件下，进行搅拌2-3h后，降温至温度为25-30℃，加入无水三氯化铝，升温至温度为110-120℃，进行反应3-5h，制得中间体2，将中间体2溶于二氯甲烷中，加入氯化亚砜，在温度为45-50℃的条件下，进行回流反应3-5h后，加入甲醇，继续反应3-5h，制得中间体3，将中间体3溶于二甲基甲酰胺中，加入催化剂和氢氧化锂，通入氮气置换空气后，通入氢气置换氮气，在温度为120-125℃，压强为8-10MPa的条件下，进行反应3-5h，制得中间体4；

步骤A5：将中间体4溶于二氯甲烷中，在温度为70-80℃的条件下，进行回流并加入高锰酸钾，进行反应4-5h，制得中间体5，将壳聚糖溶于盐酸溶液中，加入中间体5、1-羟基苯并三唑，在转速为120-150r/min，温度为35-40℃的条件下，进行反应40-50min后，加入步骤A2制得的营养微囊，继续反应1-1.5h后，蒸馏去除盐酸溶液，制得添加剂。

3.根据权利要求2所述的一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，其特征在于：步骤A1所述的甘氨酸溶液为甘氨酸和去离子水以用量比1:3的比例混合，甘氨酸溶液、氧化钙、氧化锌的用量比为10mL:1.5g:3g，甘氨酸溶液、氯化亚铁、营养添加物的用量比为5mL:1g:1g。

4.根据权利要求2所述的一种用于酱卤肉腌制的色泽改良剂，其特征在于：步骤A2所述的明胶、乙二胺、1-(3-二甲氨基丙基)-3-乙基碳二亚胺盐酸盐的用量质量比为1:3.2:0.62，改性明胶、海藻酸钠、营养物质的用量质量比为1:1:2，谷氨酰胺转氨酶的用量为改性明胶质量的30-35％。