[发明专利]具有抗氧化功能的啤特果黄芪提取液炭烧乳饮料制备方法

说明书

一种具有抗氧化功能的啤特果黄芪提取液炭烧乳饮料制备方法，包括乳蛋白液制备和黄芪提取液制备，然后使两者进行美拉德反应后和啤特果原汁复配得到既具有较高的抗氧化活性，又具有炭烧和果汁风味的功能乳饮料。本发明可提高免疫力、延缓衰老、抗肿瘤和调节人体机能。该产品作为保健型饮品具有广泛的用途和广阔的市场前景。

技术领域

本发明涉及含乳饮料及其加工技术领域，具体指一种具有抗氧化功能的啤特果黄芪提取液炭烧乳饮料制备方法。

背景技术

啤特果原名皮囊果（当地人也称“ 芽面包”、酸巴梨、皮胎果），是生长在太子山麓的一种独特古老树种，已有1000多年的栽植历史，系蔷薇科苹果亚科新疆梨系的一个地方栽培品种，处于梨属植物分布的上限，具有树势强健、树龄长、对土壤要求不严、喜阴湿耐寒、抗病虫害、适应性强等特点。啤特果品味酸甜、性温，含有丰富的蛋白质、还原糖、粗纤维、维生素（C、B1、B2）、鞣酸、氨基酸和钾、钙、铁等多种人体必需的矿物质元素，是民间润肺养胃、消泻止渴、软化血管、解酒保肝的食疗佳品。目前，啤特果加工主要途径是啤特果果汁，研究主要集中在啤特果果汁饮料配方方面。例如，杨旭星，马姝雯等人通过研究原汁与甜代糖的比例得到啤特果汁饮料的配方如下：啤特果汁30%、白砂糖5%、甜蜜素0 .1%、焦糖色素0 .8%、蜂蜜0 .8%、柠檬酸0 .12%。齐勇，罗燕以啤特果为原料进行了果汁饮料配方研究，所确定的啤特果果汁饮料的最佳配方为：啤特果汁30%、白砂糖6%、山花蜜0.8%、焦糖色素0.10%、柠檬酸0.06%。现有配方主要集中在啤特果汁饮料方面，而具有功能性的保健啤特果汁乳饮品未见报道。

美拉德反应是指游离氨基酸与羰基化合物之间经过缩合、聚合产生棕褐色化合物的非酶促糖基化反应。美拉德反应过程中可产生类黑素、还原酮、醛和杂环化合物，从而产生诱人的颜色和独特的芳香风味。因此，蛋白质的美拉德反应在食品加工中起着非常重要的作用，例如美拉德反应下生产的炭烧酸奶因其独特的炭烧风味和棕褐色而深受消费者青睐。研究表明，蛋白质糖基化产物不仅风味和色泽独特，而且具有较高的抗氧化性活性，如较高的自由基清除活性，较高的脂质过氧化抑制活性、较好的降血脂和抗炎作用。另外，经糖基化修饰后的蛋白质致敏性降低，可以更好地被人体消化吸收。然而，在长时间高温炭烧过程中，会同时产生不受欢迎的晚期糖基化终末产物，如：吡咯啉、N^ε-羧甲基赖氨酸和N^ε-羧乙基赖氨酸。上述产物结构复杂，通常在美拉德反应的最后阶段产生，被人体摄入后可能对健康产生负面影响。于航等研究指出，美拉德反应前添加0.1～10μmol/L白藜芦醇可有效降低晚期糖基化终末产物浓度，且不影响炭烧酸奶的色泽和风味（一种低含量晚期糖基化终末产物的炭烧酸奶及其制备方法，202010103841 .0）。可见，多酚类化合物可改变美拉德反应途径，将反应控制在中期，有效降低美拉德反应晚期糖基化反应程度。

黄芪是药食同源产品，医疗上常用于治疗气短心悸、虚脱、体虚、浮肿等。黄芪含有皂苷、黄酮及多糖等活性物质，具有增强免疫力、抗衰老、抗肿瘤、抗疲劳等作用，因而可作为功能食品及饮品原料。黄芪常见加工方法为黄芪饮片，食用时进行热水浸泡或水煎提后饮用提取液。黄芪水提取液中的主要活性物质为多糖、多酚和黄酮等物质。研究发现，不同工艺下的黄芪提取物活性具有差异。仿生提取是一种模拟黄芪在胃肠消化系统中的变化，对其活性物质进行提取的方法。唐燕等研究发现，人参、黄芩的仿生化提取物对小鼠皮肤损伤具有更好地保护作用（参芩仿生化提取物对中波紫外线照射致生物体损伤的保护作用，长春中医药大学学报. 2014年02期 第208-210页）。陈新等报道了黄芪仿生化提取法与水提取法的比较研究（黄芪仿生化提取法与水提取法的比较研究，吉林中医药. 2009年12期第1085+1106页），发现仿生化提取法提取的黄芪总皂苷含量较水提取法显著提高。上述研究只模拟了胃液体系，而肠液系统环境下采用纤维素酶的仿生化提取鲜有报道。

发明内容

本发明提供一种具有抗氧化功能的啤特果黄芪提取液炭烧乳饮料制备方法，生产出既具有较高的抗氧化活性，又具有炭烧和果汁风味的功能乳饮料。

本发明所采用的技术方案为：