[发明专利]一种枣酒低温增香阶梯发酵工艺

说明书

一种枣酒低温增香阶梯发酵工艺，以预先烤香的干枣为原料，其特征在于所述发酵工艺使用到三种不同特点的酵母A、酵母B和酵母C，包括三个阶段的发酵，第一阶段在枣浆原液加入酵母A经削峰逐级降温发酵后形成一阶酒醅；第二阶段发酵时，在一阶酒醅中加入体积比例M的使用酵母B预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成二阶酒醅；第三阶段发酵时，在二阶酒醅中加入体积比例N的使用酵母C预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成三阶酒醅。本工艺不同阶段还产出三种不同的枣饮料，本发明具有发酵过程阶段清晰，容易控制发酵质量的特点，所生产出的枣酒具有芳香物质种类丰富，芳香物总含量高，酒品果香明显，枣香突出的有益技术效果。

技术领域

本发明属于含酒精饮料酿造领域，特别是枣酒的酿造工艺。

背景技术

辽宁朝阳有“大平顶枣之乡”之称，大枣资源丰富，红枣富含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、B族维生素、维生素C、维生素P以及钙、磷、铁和环磷酸腺苷等营养成分。大枣能养胃健脾，益血壮神，为安中益气的良药。

鉴于此我公司充分利用当地大枣资源，汲取大枣所富有的营养精华，结合现代科学的生产工艺开发生产了红山女神栆酿酒，该酒既不失大枣的营养价值，同时扩展了枣的消费市场。

实践中发现，相对于果香气浓郁的葡萄酒，采用现有工艺所生产枣酒的果香味较淡，难以表现出果酒特别是枣的特殊风味。因而如何通过工艺改进来增加枣酒的天然枣香，对提高枣酒受欢迎度以及进一步扩展枣酒市场非常重要。

枣酒的香气主要有三个来源，枣自身的天然香气，发酵过程生成的发酵香气，窖藏产生的陈酿香气，其中枣酒发酵香气是枣酒香气的主要组成部分，所以如何优化枣酒的发酵工艺流程就是提高枣酒果香香气的关键。

发明内容

本发明所要解决的技术问题就是如何通过工艺改进来增加枣酒中酯类芳香物质的含量，也就是提高枣酒的果香气味。

据现有研究文献记载，枣酒中包含的芳香类物质多达几十种，对枣酒的风味最重要的是酯类、酸类和醇类芳香物质，其中挥发性最强的酯类决定了枣酒的果香香气。枣酒中所包含的酯类芳香物质多达三十多种，所以通俗意义上的枣香不是由单一芳香物质所决定，而是由数十种芳香物质组合而成的混合气味所呈现的气味效果。不同种类的酵母产生芳香物质的种类和产生量的多少都不同，同时发酵温度越高也会使芳香物质损失越多。传统工艺在提高酯类芳香物质的同时，高级醇总含量会相应提高，但过高的高级醇不利于人体健康。如何在不提高高级醇含量的前提下提高酯类芳香物质和枣香特征芳香类物质的含量就是提高枣酒品质的关键。

在多年生产实践中，枣酒所含芳香类物质中枣香特征相关度较高的有以下三种，5-甲基糠醛，其具有浓郁的甜香气味，类似焦糖的枣香气味，2-乙基呋喃具有强烈而好闻的大枣焦香香气，浓度低时具有浓厚的类似咖啡的甜香。2-戊基呋喃具有鲜枣的甜香气。

同时在生产实践中发现预先烤制过程可以促进大枣内部糖类物质的高温分解，从而产生大量的呋喃类芳香物质，为枣酒增加浓郁的具有大枣特点的甜香，枣酒原料采用干枣以及预先进行烤香可以提升枣酒的枣香特征。枣酒选取辽宁朝阳红枣干枣为原料，烤香温度不超过75℃，烘烤后含水率不高于20％，烘烤时间小于30分钟。

为了解决提高枣酒香气增强枣香香气，在采用预先烤香的干枣作为原料的基础上，本发明提出一种低温增香阶梯发酵工艺来增加枣酒中的芳香物质含量，以使枣酒具有果香明显，枣香突出的特点，所述发酵工艺使用到三种不同特点的酵母A、酵母B和酵母C，包括三个阶段的发酵，第一阶段在枣浆原液加入酵母A经削峰逐级降温发酵后形成一阶酒醅；第二阶段发酵时，在一阶酒醅中加入体积比例M的使用酵母B预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成二阶酒醅；第三阶段发酵时，在二阶酒醅中加入体积比例N的使用酵母C预发酵的预发酵枣浆，经削峰逐级降温发酵后形成三阶酒醅；

优选地，所述酵母A是法国LALLEMAND葡萄酒酵母RC212，所述酵母B是法国ZYMAFLORE X16酵母，所述酵母C是法国KD酵母。