[发明专利]一种利用耐低温乳酸菌结合儿茶素延长泡菜保质期的方法

说明书

本发明提供了一种利用耐低温乳酸菌结合儿茶素延长泡菜保质期的方法，解决了现有技术中的低盐泡菜保质期较短，在泡菜发酵后期易出现过酸和变色，导致泡菜货架期极短，泡菜品质不稳定的技术问题。它包括（1）多段发酵，采用肠膜明串珠菌和短乳杆菌将新制的泡菜进行一段发酵和二段发酵，二段发酵后泡菜酸度达到0.3%；（2）泡菜的包装，待步骤（1）中多段发酵后的泡菜进行菜水分离，然后在泡菜液中加入质量比为1%～3%的儿茶素粗提物混合均匀，最后按菜水比1:1～5:1进行真空包装。本发明采用多段发酵的方式进行发酵，并且采用儿茶素增加泡菜的抗氧化性和抑菌性，防止了泡菜过酸和变色；达到了延长泡菜保质期的目的。

技术领域

本发明涉及一种延长泡菜保质期的方法，具体涉及一种利用耐低温乳酸菌结合儿茶素延长泡菜保质期的方法。

背景技术

泡菜是我国的传统发酵蔬菜制品，以四川泡菜最具代表性，是以乳酸菌为主导进行厌氧发酵而成，富含以乳酸菌主导的有益微生物，色、香、味俱全，酸爽、开胃，主要是里面含有大量的乳酸、乙酸、乙醇和乙酸乙酯等风味成分。

目前，大多数泡菜都采用自然发酵的模式，其菌群结构复杂，有关泡菜中优势乳酸菌的报道比较多，主要包括植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌、短乳杆菌、魏斯氏菌等。随着我国经济的快速发展，人们对泡菜的品质要求逐步提高，以眉山东坡泡菜为代表的泡菜产业逐渐兴起，主要以工业泡菜为主，发酵后期以高盐进行贮藏加工，产品经过灭菌，保质期长达1年以上，品质稳定，但容易产生高盐废水，且难处理。而传统四川泡菜(又称“洗澡泡菜”)为低盐发酵，可循环进行泡渍，但由于易变色、软化、过酸等，其保质期短，一直不能进行大规模加工。传统泡菜保质期主要通过巴氏杀菌结合防腐剂来延长保质期，部分研究采用接菌发酵调控发酵，但受环境因素影响，效果不明显。

传统四川泡菜以低盐为主，泡渍过程中容易受到杂菌的污染，出现亚硝酸峰，随着泡菜发酵，以肠膜明串珠菌、乳酸乳球菌为主的乳酸菌丰度和数量增加，快速产酸，泡菜发酵后期以耐酸性强的乳杆菌为主导，主要是植物乳杆菌、短乳杆菌、戊糖乳杆菌等，乳酸菌自身的代谢产物如乳酸、乙酸等使泡菜过酸，泡菜出现软化、变色等，导致泡菜货架期极短，泡菜品质不稳定等；目前传统四川泡菜在4℃环境下保质期只有15-20天左右。

本申请人发现现有技术至少存在以下技术问题：

现有技术中的低盐泡菜保质期较短，在泡菜发酵后期易出现过酸和变色，导致泡菜货架期极短，泡菜品质不稳定。

发明内容

本发明的目的在于提供一种利用耐低温乳酸菌结合儿茶素延长泡菜保质期的方法，以解决现有技术中的低盐泡菜保质期较短，在泡菜发酵后期易出现过酸和变色，导致泡菜货架期极短，泡菜品质不稳定的技术问题。本发明提供的诸多技术方案中的优选技术方案所能产生的诸多技术效果详见下文阐述。

为实现上述目的，本发明提供了以下技术方案：

本发明提供的一种利用耐低温乳酸菌结合儿茶素延长泡菜保质期的方法，包括下述步骤：

(1)多段发酵

采用肠膜明串珠菌和短乳杆菌将新制的泡菜进行一段发酵和二段发酵，二段发酵后泡菜酸度达到0.3％；

(2)泡菜的包装

待步骤(1)中多段发酵后的泡菜进行菜水分离，然后在泡菜液中加入质量比为1％～3％的儿茶素粗提物混合均匀，最后按菜水比1:1～5:1进行真空包装，得到泡菜成品。

进一步的，所述步骤(1)中，所述一段发酵为：将肠膜明串珠菌菌泥加入新制的泡菜中并搅拌均匀，使肠膜明串珠菌的初始数量在10⁷CFU/mL；然后将泡菜放入恒温培养箱中在13～15℃恒温发酵30～36小时。