[发明专利]生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途

说明书

本发明提供了超微粉碎的生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途，进一步提供食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉一起制备鱼糜制品弹性增强剂的用途，其中所述超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为10‑100微米；食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:3‑1:20。所述弹性增强剂中的生物纤维素复水形成具有空间网状结构的凝胶，而食盐使鱼糜原料中肌原纤维丝溶解吸水后形成凝胶，两种凝胶的空间网状结构会相互缠绕在一起，从而能够形成更加紧密的凝胶体系，进一步提升产品的弹性。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体涉及超微粉碎的生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途。

背景技术

鱼糜是一种新型的水产调理食品原料。市场上常见的鱼糜制品主要有鱼丸、虾丸、蟹棒、鱼豆腐、鱼糕和鱼香肠等。由于鱼糜制品调理简便、细嫩味美，又耐储存，颇受消费者青睐。该类产品既可以大规模工业化生产，又可以家庭式手工生产，还能大大提升水产品的经济价值，具有良好的发展前景。

鱼肉、虾肉的肌肉中的肌原纤维蛋白质，主要由肌球蛋白、肌动蛋白和肌动球蛋白构成，肌原纤维蛋白质是盐溶性蛋白，加入盐后，能形成非常黏稠和具有可塑性的肉糊，这是因为盐能使肌原纤维中的粗丝和细丝溶解，在溶解中肌球蛋白和肌动蛋白会吸收大量的水分并集合形成肌动球蛋白的溶胶。这种溶胶受热后会迅速形成富有弹性的凝胶体，即鱼糜制品。上述的凝胶化现象是因为盐溶性蛋白充分溶出后，其肌动蛋白在受热后高级结构解开，在分子间通过氢键相互缠绕形成纤维状大分子而构成稳定的网状结构。由于肌球蛋白在溶出过程中具有极强的亲水性，因而在形成的网状结构中会包含大量的游离水分，在加热形成凝胶后，就构成了比较均匀的网状结构，以使产品具有较强的弹性。

但是，用于制备鱼糜的原料鱼要求较高，许多品种的鱼肉制备的鱼糜产品弹性较低，特别对于淡水鱼类而言，虽然其出肉率高，营养丰富，成本更低，但是其鱼糜产品常常弹性不足，并不能满足市场的要求。

生物纤维素（又称为细菌纤维素），是由木醋杆菌等细菌生物合成的一种纤维素材料，其不含有木质素、果胶或半纤维素等伴生产物，具有高结晶度和高聚合度，因此具有超精细的网状结构和很强的持水能力。其已经在食品中广泛应用，其商品名称为椰果或椰纤果，主要是添加到乳制品、焙烤食品中或者制作成罐头食品。近年来其在不同领域的应用范围也在不断扩大，逐步应用于医疗、化妆品等多个领域。

发明内容

本发明的目的是提供一种能够提高鱼糜制品的弹性的弹性增强剂，从而能够扩大适于加工鱼糜制品的原料鱼的范围，特别是能够使以前不适合加工鱼糜制品的鱼类，特别是一些淡水鱼类，可以用来加工鱼糜制品。同时扩展生物纤维素材料的应用范围。

为了实现上述目的，本发明提供了超微粉碎的生物纤维素微粉在制备鱼糜制品弹性增强剂中的用途。

本发明中所述的上述用途，其中的超微粉碎的生物纤维素微粉是将生物纤维素水凝胶真空冷冻干燥后经超微粉碎制得。

本发明中所述的上述用途，其中的超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为10-100微米；更优选超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为20-60微米；更优选为30-40微米。

本发明中所述的上述用途，所述鱼糜制品弹性增强剂中还包含食盐，食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:3-1:20；更优选食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:5-1:12；更优选为1:8-1:10。

本发明还提供一种鱼糜制品弹性增强剂的制备方法，其具体为取适量纯净水，加入食盐制成溶液，再加入超微粉碎的生物纤维素微粉，搅拌均匀制成，所述超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为10-100微米；更优选超微粉碎的生物纤维素微粉的平均颗粒度为20-60微米；更优选为30-40微米；食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:3-1:20；更优选食盐与超微粉碎的生物纤维素微粉的重量比为1:5-1:12；更优选为1:8-1:10。