[发明专利]一种葡萄酒的加工工艺

说明书

本发明属于葡萄酒加工的技术领域，尤其涉及一种葡萄酒的加工工艺，其特征在于，包括如下质量份数的各组分：葡萄汁96.65‑98.85份、活化酵母1‑3份、氧化纤维素卟啉铈配合物微球0.1‑0.2份、季铵盐改性山楂‑葡萄渣提取物0.05‑0.15份。本发明还提供葡萄酒的加工工艺。本发明公开的在制作葡萄酒的加工工艺中添加脂溶性强、避免造成葡萄酒的流失的澄清剂，且添加一种安全、且同时具有杀菌和抗氧化双重作用的添加剂制作葡萄酒显得尤为重要。

技术领域

本发明属于葡萄酒加工的技术领域，尤其涉及一种葡萄酒的加工工艺及其酿制配方。

背景技术

从2005年国家开放一般贸易进口葡萄酒以来，我国葡萄酒进口量在短短15年时间，增长迅速，我国消费者对葡萄酒的认知也逐渐发生改变清晰，我国葡萄酒的发展经历了一个漫长的阶段，从最初的不被重视到今天葡萄酒被大多数人所接受，葡萄酒行业的产量及产业结构都有了很大的改变。近两年，随着经济的迅猛发展，人们生活水平和消费水平迅速提升，葡萄酒成为寻常百姓家里的“常客”。

葡萄酒是通过新鲜葡萄或葡萄汁发酵制得的酒精饮料，是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品，葡萄酒营养丰富，成分复杂，含有多种化学物质，以溶解状态存在，其中一些接近饱和状态，同时还有多种大分子胶体物质，如蛋白质、单宁、多酚、色素和果胶质等。然而，当葡萄酒中的蛋白质和果胶与多酚类物质共存时，就会产生浑浊的胶体，甚至发生沉淀，影响葡萄酒的透明度，因此，在生产中需要加入澄清剂以除去一部分或大部分易形成沉淀成分，使得葡萄酒获得好的风味和澄清度。

常用的葡萄酒澄清剂为氧化纤维素、硅藻土、皂土、果胶酶、壳聚糖等，硅藻土、皂土和氧化纤维素虽然价格便宜，但是对于大多数葡萄酒澄清效果差；果胶酶可分解葡萄酒中的果胶，但若处理不当，其上的羧基甲酯会产生甲醇毒性物质，危害健康；壳聚糖可水解蛋白质，达到澄清的目的，但壳聚糖本身具有水溶性，在澄清葡萄酒，过滤沉淀物时，容易造成葡萄酒的流失。

虽然，葡萄酒在装瓶之前已经做过无菌处理，但是当开封过的葡萄酒在储存过程中，会产生对身体有害的微生物和葡萄酒被氧化，改变葡萄酒的颜色降低其营养价值，通常葡萄酒生产厂家会在装瓶之前加入防腐剂来防止有害微生物的富集和葡萄酒被氧化，使用最多的是二氧化硫，在葡萄酒中以亚硫酸盐的形式添加，这可能导致人们产生过敏反应，使人出现一系列症状，包括头痛、恶心、胃刺激和呼吸困难，并且长时间过量食用亚硫酸盐会对人体呼吸系统、循环系统、神经系统等造成一定损害。

基于以上情况，本发明在制作葡萄酒的工艺中添加脂溶性强、避免造成葡萄酒的流失的澄清剂，且添加一种安全、且同时具有杀菌和抗氧化双重作用的添加剂，制作葡萄酒显得尤为重要。

发明内容

为了解决现有的葡萄酒澄清剂澄清效果差、且水溶性强，在澄清葡萄酒，过滤沉淀物时，容易造成葡萄酒的流失，葡萄酒在储存过程中，会产生对身体有害的微生物和葡萄酒被氧化的技术问题，本发明在制作葡萄酒的工艺中添加脂溶性强、避免造成葡萄酒的流失的澄清剂，且添加一种安全、且同时具有杀菌和抗氧化双重作用的添加剂制作葡萄酒。

为了实现上述目的，本发明采用以下技术方案：

一种葡萄酒的加工工艺，其特征在于，包括如下步骤：

(1)采摘成熟的葡萄，并对采摘后的葡萄进行剔除病果、霉烂果以及其他杂质，再经去梗、压榨，过滤，分别得到葡萄渣和葡萄汁，将葡萄汁加入发酵罐中，并加入活化酵母，在18-30℃条件下进行发酵10-15d，得到发酵液；

(2)将经过所述步骤(1)得到的发酵液中加入氧化纤维素卟啉铈配合物微球，并将发酵液封闭式循环0.5-1h，再在4-8℃条件下，澄清18-30h，并自然升温至12-16℃，静置3-5d，过滤，再加入季铵盐改性山楂-葡萄渣提取物，混合均匀，并使用孔径为0.3-0.5微米的过滤膜进行过滤，再在0-4℃室内条件下，经过陈酿、冷藏、封装，得到葡萄酒。