[发明专利]一种软枣猕猴桃真空冷冻干燥脆片及其制备方法

说明书

一种软枣猕猴桃真空冷冻干燥脆片及其制备方法，属于食品保鲜与加工领域。本发明经过预处理、清洗、护色、打浆、预冷冻、真空冷冻干燥和包装得到终产品。本发明将果实直接打成匀浆，匀浆组织不经过滤，于模具盘中成型。冷冻干燥温度较低，时间较短，能耗低，Vc损失少，具有保持软枣猕猴桃高Vc含量的优势。冻干成品得率高，口感、营养、组织状态、颜色优良。成品冻干果脆大小不等、形态各异。产品有机、原生态、健康，食用方式灵活。

技术领域

本发明属于食品保鲜与加工领域，具体涉及一种枣猕猴桃真空冷冻干燥脆片及其制备方法。

背景技术

软枣猕猴桃是一种具有广阔发展前景的野生果树。其果实含丰富的维生素C 及氨基酸，具有提高免疫力、降血糖、降血脂的功效。软枣猕猴桃鲜食的制约因素是，果实采摘后会出现明显的后熟现象，极易软化。而软化的果实极不耐储存，常温存放一周，发生腐烂变质，严重影响软枣猕猴桃果实的货架期。

软化的果实冷冻保存不当，会发生白色的冻伤，且能耗大，不利节能环保。软枣猕猴桃加工制约因素是，果实极易出现褐变、果香改变以及营养成分的损失尤其是维生素C最为严重，口感丧失，商品性极差。

发明内容

针对上述不足本发明对软枣猕猴桃真空冷冻干燥条件进行试验，从鲜品预处理厚度、成品干燥效果、成品营养状况、成品感官品质、成品组织结构状态等几个方面进行综合试验及评价，最终筛选出软枣猕猴桃最佳真空冷冻干燥条件。提供一种脆片加工效果好，营养损失少，便于不同季节，适合不同人群食用的软枣猕猴桃冻干果脆的制备方法。

本发明解决技术问题采用的制备方法的步骤如下：

(1)预处理；选择成熟度适当，质地较软，果实大小、形态均匀一致的软枣猕猴桃；

(2)清洗：自来水冲洗，蒸馏水清洗后，用质量百分比为0.1％的KmnO₄溶液浸泡处理，防止果浆氧化变色，最后用流动的蒸馏水冲洗；

(3)护色：用质量百分比为0.2％柠檬酸溶液浸泡20-30min，抑制杂菌繁殖，防止果浆氧化变色；

(4)打浆：软枣猕猴桃用流动的蒸馏水冲洗。置于筛网上沥去水分，用定量滤纸及医用纱布充分吸干表面水分。软枣猕猴桃在打浆机中打浆破碎，得到质地均一的匀浆组织，按匀浆重量的10％-20％加入麦芽糊精。麦芽糊精保证果脆口感酥脆，质地细腻；

(5)预冷冻：将匀浆组织装入塑料模具盘中，模具盘中的样品池，具有相同的大小、形状和深度，塑料模具盘置于真空度为130pa的真空仓内。匀浆组织厚度5mm-8mm。冷阱温度-50℃，绝对压力3Pa。预冻结温度-40℃，保持2h。预冷冻阶段匀浆组织中心温度为-30℃至-35℃；

(6)真空冷冻干燥：预冷冻完毕后，升华干燥温度10℃(升温速率1℃/h)，保持14-16h，解析干燥温度20℃(升温速率1℃/h)，保持2-4h。真空冷冻干燥结束后，软枣猕猴桃果脆的水分含量低于5％；

(7)将果脆用锡箔纸真空包装，包装袋入箱得成品，存放环境干燥避光。

本发明同时保护一种软枣猕猴桃真空冷冻干燥脆片。

原理：真空冷冻干燥是真空、加热与冷冻技术相结合的新型干燥脱水技术, 是预处理、预冷冻、升华干燥、解析干燥等相结合的一种干燥技术。真空冷冻干燥技术可最大限度地保持产品原有的营养成分及性状,且便于远运和长期贮藏。