[发明专利]一种微生物发酵水果料酒及其制备方法

说明书

本发明公开了一种微生物发酵水果料酒及其制备方法，包括粳糯米、牛奶、罗汉果、山楂、南瓜、干姜，经红曲、富硒酵母、富硒乳酸菌发酵而成。本发明，通过富硒乳酸菌的添加，消耗了发酵液中的果酸，也将硒蛋白带入料酒内。利用富硒乳酸菌进行二次发酵时添加防腐剂苯甲酸钠，抑制杂菌而不影响富硒乳酸菌，乳酸菌的顺利生长也会抑制杂菌，两者相互促进。利用胃蛋白酶水解牛乳，使牛乳中的酪蛋白提前降解，得到β‑酪啡肽‑7，它与μ型受体具有良好的亲和力，对乙醇引起的肝细胞损伤有保护作用。利用凝胶多糖‑皂土微粒过滤发酵料酒，性能稳定，沉淀过程中作用均匀，去除大部分蛋白质及多酚，过滤后的酒澄清度好，酒质稳定。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种微生物发酵水果料酒及其制备方法。

背景技术

料酒作为专门用于烹饪调味的酒，在民间应用广泛。料酒富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。对热菜用料酒研究较多，但对凉拌菜或腌制用料酒的研究较少。

酒中乙醇对肌体的组织器官有直接毒害作用,对乙醇最敏感的器官是肝脏。连续过量饮酒能损伤肝细胞，干扰肝脏的正常代谢，进而可致酒精性肝炎及肝硬化，对饮酒者肝脏的保护尤为重要。

因此，设计可腌制凉拌、护肝和抗氧化防衰老的一种微生物发酵水果料酒及其制备方法是很有必要的。

发明内容

本发明的目的在于提供一种微生物发酵水果料酒及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种微生物发酵水果料酒，所述料酒是由粳糯米、牛奶、罗汉果、山楂、南瓜、干姜经红曲、富硒酵母、富硒乳酸菌发酵而成。

根据上述技术方案，所述牛奶为利用0.2mg/L的胃蛋白酶于37℃水浴保温水解2h的牛乳；胃蛋白酶是动物来源的蛋白水解酶，本发明所用胃蛋白酶是从猪胃脏中提取。利用胃蛋白酶水解牛乳，使牛乳中的酪蛋白提前降解，水解2小时可以得到大量β-酪啡肽-7，提前用胃蛋白酶水解酪蛋白，避免了酪蛋白进入消化道后，都要经过一系列消化酶的水解作用，而被分解成不能发挥生物活性或活性效果明显下降的水解产物。

根据上述技术方案，所述富硒乳酸菌为植物乳杆菌，经富硒培养后加入物料中发酵。通过富硒乳酸菌的添加，消耗了发酵液中的果酸，使果酸转化成口感柔和的乳酸，富硒乳酸菌也将蛋白硒带入料酒内，起到抗氧化、抗衰老和防癌作用。

一种微生物发酵水果料酒的制备方法，包括以下具体步骤：

步骤一：把粳糯米用普通凉水浸泡8-10小时，淘洗干净，将洗净的米上锅蒸至九成熟，降温至18℃以下，加入发酵罐A中；

步骤二：将处理好的牛奶、罗汉果、山楂、南瓜、干姜、加入发酵罐，再加入蔗糖、水、红曲、富硒酵母，与蒸好的粳糯米搅拌均匀，15-18℃发酵5-8天，期间每隔8小时搅拌一次，当发酵温度达到23度时，即可停止前期发酵；

步骤三：将经过前期发酵的物料挤压过滤，把经过挤压的物料放入反应器中加热，当温度升到85℃时保持2小时；

步骤四：把步骤三得到的物料移到发酵罐B中，18-25℃封存放置1-5个多月，每半月搅拌一次，发酵结束后用凝胶多糖-皂土微粒过滤；利用凝胶多糖-皂土微粒过滤，可以在不影响料酒其他主要成分的情况下，去除大部分蛋白质及多酚，过滤后的酒澄清度好，酒质稳定。

步骤五：将步骤四过滤后的物料，加入富硒乳酸菌、苯甲酸钠进行二次发酵，发酵1个月，得料酒。发酵后无过滤，将富硒乳酸菌留在料酒中，凉拌时乳酸菌进入体内可以调节胃肠道正常菌群、维持微生态平衡，从而改善胃肠道功能、提高食物消化率和生物效价、降低血清胆固醇、控制内毒素、抑制肠道内腐败菌生长、提高机体免疫力。