[发明专利]一种鸭肉品质的检测方法

权利要求书

1.一种鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述鸭肉品质的检测方法包括：

进行芷江鸭肉的嫩度的测定、保水性的测定、pH值的测定、蒸煮损失率的测定以及色泽的测定；

进行芷江鸭肉水分含量测定、蛋白质含量的测定、粗脂肪含量的测定以及无机盐的测定；

进行氨基酸的测定和脂肪酸的测定；

数据处理：对所有的实验数据进行记录整理分析，采用SPSS统计分析软件对数据进行处理，并分别对芷江鸭肉食品品质指标、常规营养成分指标、氨基酸、脂肪酸的测定结果进行分析。

2.如权利要求1所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述芷江鸭肉的嫩度的测定方法，包括：

(1)取预处理之后的整块肉样，用小刀剔除鸭肉表面的筋、腱、膜以及脂肪等多余物质；

(2)将处理好的肉样置于90℃恒温水浴锅中，恒温加热40min后，将肉样取出冷却至室温；

(3)切成体积大小为40mm*10mm*10mm的样品，将样品立即放置于质构仪上，按使用说明操作进行检测，做三个重复，并记录数据。

3.如权利要求1所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述芷江鸭肉的保水性的测定方法，包括：

(1)将预处理好的鸭肉样品切成2mm的薄片，从薄片中取1.5g作为样品；

(2)用滤纸将样品包裹好，装入离心管中，采用离心法测定样品的保水性，做三次重复，最终取平均值。

4.如权利要求3所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述保水性的计算公式如下：

保水率＝M₁/M₂*100％；

式中：M₁为离心前质量，单位g；M₂为离心后质量，单位g；

所述离心参数：转速3800r/min，1500g，时间10min，温度18℃。

5.如权利要求1所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述芷江鸭肉的pH值的测定方法，包括：

准备芷江鸭肉滤液，将电极校准后插入样品滤液中，轻轻振荡，静置3-5min，待pH计读数稳定后读数，记录pH值。

6.如权利要求1所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述芷江鸭肉的蒸煮损失率的测定方法，包括：

(1)将处理后的芷江鸭肉样品切成3cm×1.5cm×0.5cm的小块，首先将切好的样品用滤纸擦去水分，称质量为m₁；

(2)将切好的样品放在100℃的水浴锅中加热20min，取出后放置在冰箱中至冷却；

(3)用滤纸吸去表面的水分，称其质量为m₂，做三次重复，并取平均值。

7.如权利要求6所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述蒸煮损失率的计算公式如下：

蒸煮损失率(％)＝(m₁-m₂)/m₁*100。

8.如权利要求1所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述芷江鸭肉的色泽的测定方法，包括：

(1)选取处理后的鸭肉样品，使其在空气中暴露20min后，按照使用说明操作色差仪，使用前先将色差仪进行校正，分别测量样品的的L*、a*、b*值，其中L*表示亮度值，a*表示红绿范围，b*表示蓝黄范围；

(2)取样品表面3个不同的点进行重复测量，取平均值，要注意避开肥肉和结缔组织，平均值即为测量数据。

9.如权利要求1所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，所述芷江鸭肉的水分含量测定采用直接干燥法，所述蛋白质含量的测定采用凯氏定氮法，所述粗脂肪含量的测定采用索氏提取法。

10.如权利要求1所述的鸭肉品质的检测方法，其特征在于，进行芷江鸭肉的嫩度的测定、保水性的测定、pH值的测定、蒸煮损失率的测定以及色泽的测定前，进行：

材料选择：随机选择健康、发育良好、饲养管理与营养条件一致的70日龄芷江麻鸭原料肉；

样品预处理：取适量芷江鸭肉装入保鲜袋中密封，并置于冷冻环境下保存备用。