[发明专利]一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉

说明书

本发明公开一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉，包括以下步骤：煎煮、润制、蒸制、制曲、洗净、二次发酵、二次蒸制、干燥。本发明通过采用人工接种并且优化和规范化生产工艺，使得本发明方案具有以下优点：（1）硫酸铜—氢氧化钾反应不带紫红色，整体发酵均匀；（2）成品外观大大改善，质地柔软、气芳香无氨味、外观乌黑无霉点）；（3）生产周期缩短，从一个半月缩短到半个月。

技术领域

本发明涉及中药炮制技术领域，主要涉及一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉。

背景技术

淡豆豉是一味常用的传统中药，始载于《名医别录》，历代本草都有记载，它是常用中成药“银翘解毒片”处方的主要药味之一，也是历代《中国药典》的收录品种。中医传统应用本品于临床的功效主治为 : 解表、除烦、宣发郁热。用于感冒、寒热头痛、烦躁胸闷、虚烦不眠等。本品为豆科植物大豆的成熟种子的发酵加工品，除黑色种皮品系的大豆为主要原料外，还用桑叶、青蒿等药材配以其中进行发酵。根据2015年版药典，淡豆豉的炮制方法包括以下五道工序：

1）原料预处理：取桑叶、青蒿各70-100g，加水煎煮，滤过；

2）蒸煮：煎液拌入净黑大豆1000g中，待吸尽后，蒸透，取出，稍晾；

3）发酵，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出；

4）再闷：除去药渣，洗净，置容器内再闷20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

但旧法生产淡豆豉，存在以下问题：1、外观性状很难符合药典，质地坚硬，有刺激气味；2、生产周期过长，不能满足生产需要。3、发酵不均匀、不充分，发酵结果不稳定，按《中国药典》检查，硫酸铜—氢氧化钾反应不得出现紫红色，但有时产品出现紫红色，不符合质量要求。

而出现以上问题的原因主要在于：旧法属于自然接种发酵，发酵的菌种不纯，接种不均匀，导致各部位发酵才程度不均一；发酵过程没有对发酵底料含水量、温湿度进行控制，发酵环境非发酵最适宜环境，导致发酵时间过长。

因此，现有技术还有待于改进和发展。

发明内容

鉴于上述现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种淡豆豉的制备方法及淡豆豉，旨在解决现有淡豆豉制备存在的发酵不均匀的问题。

本发明的技术方案如下：

一种淡豆豉的制备方法，其中，包括以下步骤：

煎煮辅料：辅料为桑叶和青蒿，加水至浸过辅料，煎煮，滤过，收集辅料煎液；

润制：在黑豆中加入辅料煎液，浸润至黑豆吸尽煎液，润透；

蒸制：用蒸汽对黑豆进行加热，蒸至透心，取出，稍晾，拌回蒸液；

制曲：待黑豆放凉后，控制黑豆的含水量在80%左右，按照每1吨发酵底料使用200g发酵菌种配比，将黑豆与发酵菌种混合均匀得到曲料，发酵至黄衣上遍；

洗净：用50±5℃的水清洗曲料直至黄衣去净；

二次发酵：将洗净曲料进行二次发酵，闷放15-20天，至充分发酵、香气溢出时，停止发酵；

二次蒸制：用蒸汽对曲料进行加热，蒸药温度到达100℃后，蒸30-50分钟，取出，稍晾，拌回蒸液；

干燥： 75℃±5℃，干燥5-6小时。

所述的淡豆豉的制备方法，其中，所述发酵菌种为沪酿3.042米曲霉菌，或沪酿3.042米曲霉菌、枯草芽孢杆菌、汉氏德巴利氏酵母三种组合菌种，此三种菌种用量比例为沪酿3.042米曲霉菌粉、枯草芽孢杆菌粉、汉氏德巴利氏酵母粉的质量比为2:1:1。

所述的淡豆豉的制备方法，其中，润制过程的温度维持在35-45℃之间。

所述的淡豆豉的制备方法，其中，在浸润过程中间歇性地进行超声波处理，每30分钟进行一次超声波处理，每次1分钟，超声波功率控制在200W，超声波频率波段控制在20KHz。