[发明专利]一种抹茶风味的再制干酪及其制备方法

说明书

本发明提供了一种制造抹茶风味的再制干酪的方法和由此制得的抹茶风味的再制干酪。所述方法包括依次进行的斩拌步骤、加热步骤和搅拌步骤；其中，所述斩拌步骤包括将包含抹茶粉、奶油芝士和稳定剂的原料进行斩拌；所述加热步骤包括在第一转速下，加热斩拌后的物料至85‑100℃。本发明的方法通过将抹茶粉在再制干酪加热工艺之前与其他原料一同添加并加热，在加热过程中，抹茶粉与其他原料混合的更为均匀，减少了加热后再添加并搅拌的工序，减少了加工工艺步骤，提高生产效率。

技术领域

本发明属于食品制造领域，具体涉及一种制备抹茶风味的再制干酪的方法，以及由此制得的抹茶风味的再制干酪。

背景技术

众所周知，干酪主要分为天然干酪和再制干酪，天然干酪是利用乳酸菌在一定的发酵条件下对牛乳进行发酵而制得，天然干酪的保质期短，且风味单一，不适合亚洲人的口味，再制干酪是以天然干酪为基础，添加乳化剂、稳定剂、调味剂等加热融合制得，保质期较长。

在制作再制干酪的过程中可以添加一些风味物质，使得更加符合亚洲人的口味取向，但是再制干酪制作过程中，抹茶粉添加过少，产品的抹茶风味不足，抹茶粉添加较多，易造成产品产生苦涩味。

另外，市面上的再制干酪大多使用果汁、果酱或香精进行风味的调节，但果汁和果酱需在再制干酪加热工艺之后添加，添加后需再次搅拌均匀，以减少加热过程中果汁、果酱、香精风味的改变，或果蔬汁在加热过程中产生蒸煮味，使用香精进行口味的调试，并不会增加再制干酪中的营养成分，果汁、果酱和香精均在再制干酪加热工艺后添加，增加了生产工艺步骤，降低了生产效率。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制备抹茶风味的再制干酪的方法，通过添加含有较高含量的茶多酚及较低含量的咖啡碱的抹茶粉和特定组成的增稠剂，可获得抹茶风味适宜且苦涩味降低的再制干酪。

根据本发明的一个方面，提供一种制造抹茶风味的再制干酪的方法，包括依次进行的斩拌步骤、加热步骤和搅拌步骤；

其中，所述斩拌步骤包括将包含抹茶粉、奶油芝士和稳定剂的原料进行斩拌；所述加热步骤包括在第一转速下，加热斩拌后的物料至85-100℃。

优选地，基于所述原料的总质量，所述原料包括0.3-1％的抹茶粉，20-50％的奶油芝士和0.4-1％的稳定剂。

抹茶粉的添加量会影响再制干酪产品的口感，若添加量过少，则制得的产品抹茶风味不足，若添加量过多，则产品具有苦涩味。本发明通过调节抹茶粉及增稠剂的添加量来调节再制干酪的口味，在获得丰富抹茶风味的同时，还降低了产品苦涩味。与一般茶粉相比，本发明采用的抹茶粉优选选用经过遮阴种植方式种植的茶叶，此方式可提高茶叶中的茶多酚含量，降低其中咖啡碱的含量，从而减轻茶粉的苦涩味及刺激兴奋的作用，制备再制干酪的过程中添加抹茶粉，丰富了再制干酪中的营养素种类，提高了再制干酪的营养价值。

上述稳定剂包括卡拉胶、刺槐豆胶和明胶中的一种或多种，优选由卡拉胶、刺槐豆胶和明胶组成。

抹茶粉与稳定剂相互作用，稳定剂可以小程度地减少抹茶风味的释放，也能减少抹茶粉苦涩味的释放，通过抹茶粉与稳定剂添加量的调节，从而获得具有一定抹茶风味但降低苦涩味的再制干酪产品。

上述斩拌步骤为在转速1000-2500rpm，优选1300-2000rpm，更优选1700rpm下斩拌1-3min。

上述加热步骤为在转速1000-2500rpm，优选1300-2000rpm，更优选1700rpm下加热至85-100℃，优选93℃停止加热。

上述搅拌步骤包括：在第二转速下进行第一搅拌，和在第三转速下进行降速搅拌。

其中，上述第一搅拌为在第二转速1000-2500rpm，优选1300-2000rpm，更优选1700rpm下搅拌0.5-2min。