[发明专利]一株低白点率的腐乳毛霉及其应用

说明书

本发明公开了一株低白点率的腐乳毛霉及其应用，属于食品工业微生物领域。本发明的菌株是保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏号为CGMCC NO.20255的美丽放射毛霉菌株(Actinomucor elegans)。本发明的菌株可显著降低腐乳发酵过程中酪氨酸的积累，减少腐乳表面的白点生成，并能提升腐乳氨基酸等营养成分，酿造的腐乳滋味鲜美。

技术领域

本发明属于食品工业微生物领域。

背景技术

腐乳是一种传统发酵食品，也是一种古老的传统名菜，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。通常可分为白、红、青三种。白腐乳在生产时不加红曲，使其保持本色；腐乳坯加红曲即红腐乳；青色腐乳是指臭腐乳，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。豆腐乳种类较多，口味鲜美，有除腥解腻的作用，适于佐餐或作调味料，如火锅调料等。

腐乳的白点质量问题，是一种腐乳后发酵阶段中大豆蛋白质受毛霉中蛋白质水解酶系催化，水解出酪氨酸，酪氨酸逐渐积集、含量增高，并游离析出，在腐乳表面常生成一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒的现象。严重影响产品外观质量，为腐乳行业难题。目前市面上的腐乳产品大多数在标签上虽然均标注有类似“腐乳表面的白色点状物或片状物，系以酪氨酸为主的结晶体，敬请放心食用”的字样，但消费者仍然会在购买时产生顾虑，影响产品的销售，甚至给企业带来严重损失。

当前一般使用添加阻碍白点生成的物质来解决腐乳表面长白点的问题。例如：专利201610293749.9公开了在腐乳表面裹花椒，并结合加生姜、冰醋酸的方法防止腐乳表面白点产生。专利201910307624.0则使用食盐、干红辣椒面、大豆异黄酮打底，结合菜籽油封口的方法防止白点产生。专利201811284822.1则使用酪氨酸酶抑制剂阻止酪氨酸凝结形成白点。

现有的方法由于需要添加阻碍白点生成的物质，一方面会使腐乳生产工艺变得更加复杂，成本提高；另一方面会造成酶系不足，导致氨基酸生成率相对较低，影响腐乳的风味。

发明内容

本发明的目的在于提供一种低白点率的腐乳新菌株及其筛选方法和应用。

本发明的技术方案如下：

一株毛霉菌株，所述菌株为保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心(CGMCC)，保藏编号为CGMCC NO.20255的美丽放射毛霉菌株(Actinomucor elegans)。

一种制备低白点率腐乳的方法，它包括前述的毛霉菌株用于发酵腐乳。

进一步地，所述方法包括如下步骤：

1)将浸泡好的黄豆经磨浆，煮浆，点浆，压榨，划坯得到豆腐白胚；

2)将前述毛霉菌株纯培养和放大培养后，用水浸泡后过滤得菌液；

3)将菌液均匀喷洒到豆腐白胚上，发酵，得毛坯；

4)将毛坯加盐腌制，灌入盐浓度8～12％(w/v)、酒精含量10～15％(v/v)的盐酒水封盖，自然发酵3～6个月。

进一步地，步骤2)所述纯培养用的培养基为黄豆汁培养基，制法为：12.5％(w/v)麦芽糖、1.5％(w/v)蛋白胨、2.0波美度的豆汁1000ml、用醋酸调节pH至5.0，加入2％(w/v)琼脂粉煮沸分装与试管、灭菌后制备的斜面培养基。

进一步地，步骤2)所述的放大培养所用的培养基的制法为：将湿豆渣和麸皮1:1混合均匀，装入三角瓶中，封口灭菌。

进一步地，步骤3)所述的发酵的温度为25～28℃。

进一步地，步骤3)所述发酵的时间为24～30h。

进一步地，步骤3)所述发酵控制湿度在90％以上。