[发明专利]一种可用于酸性体系中增稠用马铃薯生全粉的制备方法

说明书

本发明公开了一种可用于酸性体系中增稠用马铃薯生全粉的制备方法，属于食品加工技术领域。本发明所述的制备马铃薯生全粉的方法，包括如下步骤：将马铃薯经过筛拣、去皮、切片、高温护色、低温预煮、干燥、粉碎过筛，得到马铃薯生全粉；其中低温预煮是在40‑60℃预煮30‑60min，高温护色是70‑85℃水浴处理30‑60s。通过本发明的方法制备得到的马铃薯生全粉淀粉含量较低，约为50％左右；蛋白含量高，约为11％左右；膳食纤维含量较高，约为10％左右(均以干基计)，且具有良好的耐酸性、热稳定性和抗剪切性，应用于酸性体系可以明显改善产品的粘稠度，解决产品在储存过程中出现的分层问题，提高光泽度、口感等性能。

技术领域

本发明涉及一种可用于酸性体系中增稠用马铃薯生全粉的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

酸奶、果酱、沙拉酱等是生活中常见的偏酸性食品(pH＜7.0)，其在储存过程中通常会因粘度低而出现成分析出、分层等质量问题。为了解决上述问题，会在生产过程中使用增稠剂和稳定剂。生产过程的加工条件要求所使用的增稠剂在改善粘度的同时，需要有良好的耐酸性、热稳定性和抗剪切性。

变性淀粉是食品中最常用的增稠稳定剂，且种类十分丰富，适合于酸性体系增稠用的通常是交联酯化类变性淀粉。这类变性淀粉通过引入新的基团和形成交联键，在淀粉内部形成网络结构，使淀粉颗粒不易破碎，提高淀粉颗粒在加工过程中稳定性。然而随着生活水平的提高，人们的消费追求逐渐回归到天然、绿色，更希望于购买配料简单易懂、成分天然的清洁标签产品。这意味着，开发更为天然绿色的增稠稳定剂，是未来添加剂行业的发展趋势。

马铃薯全粉是以干物质含量高的马铃薯为原料，经过多种工艺制备出来的含水量在10％以下的粉状产品。马铃薯全粉中的主要成分为淀粉，因此能达到一定的增稠效果。普通淀粉必须通过交联、酯化等化学改性才能具有较好的耐高温、耐酸和耐剪切的特性。与普通淀粉不同，全粉中的淀粉在糊化过程中会受到细胞壁组分的保护作用，对外界的破坏作用有较强的抵抗。淀粉受保护程度取决于淀粉含量与细胞壁组分的比例、细胞壁的强度和细胞结构的完整性；细胞壁组分比例越高，细胞壁强度越高且细胞结构完整的马铃薯全粉，其在加工过程中对外界的抵抗力越强。因此，选择细胞壁组分含量高的马铃薯，同时采用切片处理并结合低温预煮工艺，增强细胞壁的强度，同时低温干燥使细胞壁紧密覆盖于淀粉表面，强化对淀粉的保护作用，从而实现可应用于酸性体系增稠的非化学改性淀粉基增稠剂的有效制备。

发明内容

为了解决上述至少一个问题，本发明提供了一种马铃薯生全粉的制备方法，所获得的产品其淀粉含量较低，约为50％左右；蛋白含量高，约为11％左右；膳食纤维含量较高，约为10％左右(均以干基计)，且具有良好的耐酸性、热稳定性和抗剪切性，应用于酸性体系可以明显改善产品的粘稠度，解决产品在储存过程中出现的分层问题，提高光泽度、口感等性能。

本发明的第一个目的是提供一种制备可用于酸性体系中增稠的马铃薯生全粉的方法，包括如下步骤：

将马铃薯经过筛拣、去皮、切片、高温护色、低温预煮、干燥、粉碎过筛，得到马铃薯生全粉；其中低温预煮是在40-60℃预煮30-60min，高温护色是70-85℃水浴处理30-60s。

在本发明的一种实施方式中，所述的筛拣是筛拣得到淀粉含量为40-60％，蛋白含量为10-13％，膳食纤维含量为8％-12％(均以干基计)的马铃薯；所述的马铃薯包括但不限于荷兰薯、黑金刚、桂农薯1号、陇薯7号、鄂薯5号，同一品种优先选择淀粉含量低的马铃薯。

在本发明的一种实施方式中，所述的低温预煮是在50℃预煮30min。

在本发明的一种实施方式中，所述的高温护色是70℃水浴处理60s，是为了抑制PPO、POD酶活。

在本发明的一种实施方式中，所述的切片的厚度是2-7mm，进一步优选为3-5mm。