[发明专利]一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法

说明书

一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，通过5个步骤对熟食进行冻眠。本发明的冻眠液以乙醇、正辛醇和氯化钠为主，从而能保证冻眠液在低温下不会结冰，而本发明的左旋乳酸钙用于降低冻眠液的冰点同时产生防腐作用。本发明通过调节温度和超声波强度最大程度地抑制降温过程中冰结晶的生长，确保其直径小于20μm，从而不会撑破熟食的细胞，也有防止冰结晶生长过大造成破乳现象造成油水分离，因此在熟食解冻后不会有汁液流失流出及不会出现油水分离现象，保证口感和营养。同时本发明能将降温时间由传统冻结时间的多于10小时以上，下降至45min以内，又能大大节省降温时间。

技术领域

本发明涉及食品冻结技术领域，特别是涉及一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法。

背景技术

熟食是指经过烹饪加工后的食物，熟食需在烹饪结束后限定时间内食用风味最佳，如烤、炸、煎的食物优为明显，当放置时间稍长时会大大降低口感，即使将这种食物烹饪后马上进行冻结，解冻后口感会变得更差。因传统的冻结技术在冻结贮藏后，会造成在食物解冻时出再油水分离，大大影响食用的口感。而且在冻结贮藏时易发生冰晶的长大，会使在烹饪过因为蛋白质变性闭合了细胞撑破，因为通过现有技术冻结熟食的冰结晶直径大于100μm，而细胞的尺寸仅为20μm，从而冰结晶会撑破细胞，造成细胞的营养物质及水分流失，使风味和营养价值下降。

因此，针对现有技术情况，提供一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法以克服现有技术不足甚为必要。

发明内容

本发明的目的在于避免现有技术的不足之处而提供一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法及其制备方法，该基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法能使熟食的细胞内冰结晶直径小于细胞直径及不会出再油水分离。

本发明的上述目的通过如下技术手段实现。

提供一种基于脂肪含量的熟食低温快速冻眠方法，步骤包括有：

步骤一、得到熟食的脂肪含量F，对熟食进行封闭包装；

步骤二、将熟食浸泡于起始温度为-10℃以下的冻眠液，使冻眠液降温至T₁，调节超声波强度K₁进行超声辐射，保持t₁，且T₁小于-10℃，K₁大于0.01w/cm²，t₁大于0.5min；

步骤三、使冻眠液的温度为T₂，调节超声波强度K₃进行超声辐射，保持t₃，且T₂小于-10℃，K₂大于0.01w/cm²，t₂大于1min；

步骤四、使冻眠液的温度为T₃，关闭超声辐射，保持t₃，且T₃小于-10℃，t₃大于1min；

步骤五、冻结操作结束，取出熟食并放入冷库。

优选的，上述冻眠液含有乙醇、正辛醇、左旋乳酸钙、氯化钠和水。

当0％≤F≤10％时，

-18℃≤T₁≤-12℃，0.8w/cm²≥K₁≥0.3w/cm²，5min≥t₁≥1min，

-18℃≤T₂≤-33℃，0.3w/cm²≥K₂≥0.2w/cm²，18min≥t₂≥6min，

-21℃≤T₃≤-33℃，22min≥t₃≥8min。