[发明专利]一种酸辣风味肉制品专用改良剂及其应用

说明书

本发明公开了一种酸辣风味肉制品专用多效品质改良剂及其应用，所述多效品质改良剂包括按重量份计的原料：三聚磷酸钠25%‑30%，磷酸氢二钠10%，碳酸氢钠21%‑26%，柠檬酸钠10%‑15%，六偏磷酸钠10%‑11%，甘氨酸5%‑10%，乙基麦芽酚3%‑5%，茶多酚3%‑8%。其使用方法依次为原料处理、配制品质改良剂、加入品质改良剂滚揉、再加入酸辣腌料滚揉调味、腌制、速冻六个主要步骤。本发明能用于各类酸辣风味肉制品提升持水力、保持酸辣风味不被中和，而且集护色、去腥、持水于一体，一款改良剂可以实现多种功能，操作简单。在提高产品出成率的前提下提升酸辣风味、改善颜色、去除腥味。而且，本发明为低磷配方，能有效降低肉制品中的磷含量，避免人体因摄入过多磷引起的钙磷比例失调等问题。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，尤其涉及了一种酸辣风味肉制品专用多效品质改良剂及其应用。

背景技术

近年来，中国居民收入快速提高，生活节奏加快，消费习惯改变，加工肉制品产品逐年攀升，尤其速冻食品需求量快速增长，产品品种和质量不断提高。2019年全国肉制品产量达到1713.1万吨，2019年全国肉制品产量达到1775万吨。肉制品加工量每年递增的同时，消费者对肉制品的口味也提出更高要求，酸辣风味就是加工肉制品中比较受欢迎的一类新品。酸辣风味是中华美食中非常重要的一种风味，如酸汤肥牛、酸辣鱼等都是经典酸辣味美食，市场上也开始出现酸辣鸡排、酸辣风味乳酸菌发酵肠等新品。酸辣风味肉制品具有良好的开胃效果，也可以缓解肉的腻味，口感层次丰富，尤其深受年轻人喜爱。

然而对于肉制品来说，酸辣味道并不友好。一般活体或刚屠宰的牲畜的肌肉中各种蛋白质呈生理溶胶状态，保持中性pH值水平(pH值为7.2左右)，肉质柔软，然而动物屠宰后大部分糖原已被消耗，24小时后pH达到极限值5.4-5.5之间，此pH正是肌原纤维中大多蛋白质的等电点范围，因此大多数蛋白处于不稳定甚至变性状态，其持水能力下降，另外也由于ATP的消失和肌动球蛋白的形成，肌球蛋白和肌动蛋白之间的间隙减少，故而肉的持水性下降。而酸辣肉制品腌料中含柠檬酸等酸性成分，一般pH值在3-4左右，会进一步降低肉的pH，更加不利于肉制品持水。肉制品加工中常常需要添加碱性物质提升体系pH从而提升持水，对于酸辣肉制品，常规保水剂中碱性成分迅速与柠檬酸等成分发生中和，导致酸味不足。因此，对于酸辣肉制品，需要调整保水成分，并改进使用方法。同时肉制品尤其是酸辣味肉制品在加工过程中颜色、腥味也会影响口感和感官，因此保水、护色、去腥、调味都是至关重要的，但是添加的种类过多则容易带来添加错漏、重复添加、超标添加等问题，会对身体健康带来不好的影响。

市面上针对酸辣肉制品改良剂极少，已公开的酸辣肉制品改良剂仅限于增稠这一种，没有考虑提升保水、保持酸辣风味、改善颜色、去腥等肉制品加工中的痛点。中国发明专利申请CN 201810669061.5公开了一种酸辣风味的食品增稠剂，其特征是由海藻酸钠、魔芋胶、甲壳素、柠檬酸、辣椒、植物提取物和水所组成，他们的体积份数范围依次为：5-12份、5-10份、2-8份、2-3份、5-8份、2-8份，其余为水。上述改良剂只适用于增加食品稠度，不能提升保水、改善腥味、保持酸辣风味。综上所述，开发一种安全无害、兼顾保水和酸辣风味、护色、去腥的适合酸辣风味肉制品的多功能改良剂及其使用方法显得很有必要。

发明内容

本发明的目的在于克服上述不足，提供一种适合酸辣风味肉制品的多效品质改良剂及其应用。采用如下技术方案：

本发明针对现有技术中缺乏酸辣风味专用多效改良剂，提供了一种既能有效提高鸡排等肉制品在加工过程中的持水性又能保持酸辣风味，还满足护色、去腥、低磷健康要求的酸辣风味肉制品专用多效品质改良剂及其使用方法。

为了解决以上技术问题，本发明提供的技术方案为：

一种酸辣风味肉制品专用多效品质改良剂，所述品质改良剂包括按重量份计的原料：