[发明专利]一种菊花驴肉酱及其制备方法

说明书

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种菊花驴肉酱及其制备方法。该驴肉酱通过以下重量份原料制备而成：护色脱水菊花、驴肉、豆豉、菜籽油、花生碎、黑白芝麻、碳酸氢钠、干辣椒丝、姜、蒜、食用盐%、白糖、酵母抽提物、味精、香辛料。本发明制备的菊花驴肉酱不仅保留菊花独有的香气与口感，兼具驴肉特有的风味，食用可增加食欲，添加辣椒丝可调和菊花丝的色彩，与驴肉丁一起使本产品色、香、味俱全，是一种营养丰富、食用方便的佐餐食品；菊花驴肉酱中的驴肉，内里多汁软嫩，克服了传统的肉类佐餐酱干硬的问题。

技术领域

本发明属于食品深加工领域，具体涉及一种菊花驴肉酱及其制备方法。

背景技术

菊花是我国十大名花之一，是菊科菊属多年生草本植物，其中一些无苦涩、味甘芳香的可食用品种，被归属于食用菊类。《神农本草经》记载：“菊花，久服利血气，轻身耐老延年”。中国人自古就有“食菊”的传统，如广州的腊肉菊花饼，杭州的菊花咕噜肉等地方名吃；菊花中含有菊甙、腺嘌呤、胆碱、水苏碱、氨基酸、黄酮类等物质，气味清香，能疏风清热、平肝明目，食用菊花的保健功能越来越受到重视。

驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳之功效，素有“天上龙肉，地上驴肉”的美誉。驴肉的氨基酸构成十分全面，其不饱和脂肪酸含量，如亚油酸、亚麻酸的含量都远远高于猪肉和牛肉，并且比牛肉、猪肉口感更好、更健康。驴肉的消费方式除了传统的酱驴肉和驴肉火烧外，近几年也出现了驴肉卷、驴肉火锅等，此类均属于驴肉直接初加工产品，而深加工成佐餐类食品，相关报道极少，现有技术中，食用菊花花瓣嫩，处理不当影响其食用口感，驴肉制备成驴肉酱，口感干硬，且将食用菊花与驴肉一起深加工的佐餐产品，尚未见到报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种色、香、味俱全，营养丰富、食用方便的菊花驴肉酱。

本发明还提供了一种菊花驴肉酱的制备方法，本发明提供的方法能充分保留菊花的色泽和香味、驴肉的营养和口感，易于操作和制作。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

本发明提供了一种菊花驴肉酱，通过以下重量份原料制备而成：护色脱水菊花40-62.5%、驴肉6-15%、豆豉3-5%、菜籽油10-20%、花生碎3-7%、黑白芝麻2-5%、碳酸氢钠 2-3%、干辣椒丝1-6%、姜1-2%、蒜1-2%、食用盐1-3%、白糖1-2%、酵母抽提物0.5-1%、味精0.5-1%、香辛料0.5-1%。

进一步的，所述香辛料是由八角、茴香、桂皮、花椒按重量比4∶1∶3∶2组成。

本发明还提供了一种菊花驴肉酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）菊花处理与护色：挑选新鲜菊花去柄和花蕊，清洗花瓣，在柠檬酸-酪蛋白酸钙的沸水中漂烫20-30s，迅速在冷水中冷却，捞出至网筛上沥水备用；

（2）菊花脱水：将步骤B冷却沥水后的菊花装入网袋中，置于食品脱水机中，1000转/分钟离心脱水5分钟，至水分低于85%，取出备用；

（3）取占重量份1/3的护色脱水菊花研磨成粉，然后将菊花粉中加入百香果浆料，混合均匀后得菊花粉浆备用；

（4）驴肉丁的制备：取大块新鲜驴肉放入冰箱中速冻20分钟后切成0.5-1cm²的肉丁，根据肉丁重量加入腌制料及菊花粉浆，食用盐、白糖，料酒，葱及姜汁2%，4℃腌制驴肉丁2-4小时，-10℃保存30-40min，得腌制驴肉丁备用；

（5）驴肉丁的炸制：取植物油加热至180℃，将腌制驴肉丁入锅油炸3-5分钟，捞出到网筛上沥油降温至80℃，再次入180℃油锅复炸1-2分钟，捞出到网筛上沥油降温备用；

（6）香辛料的炒制：八角、茴香、桂皮、花椒称取后，分别入锅文火炒制5-10分钟，至香辛料颜色发黄，冷却至室温后用中药打粉机研磨成粉末，晾干备用；