[发明专利]一种常温活菌酸奶及其制备方法

说明书

本发明公开了一种常温活菌酸奶的制备方法，该制备方法制备常温活菌酸奶所用原料包括蔗糖7‑8.5％、乳蛋白粉0.3‑2.3％、增稠剂0.3‑0.8％、嗜热链球菌0.002‑0.004％、植物乳杆菌0.00001‑0.001％，余量为原料乳，上述百分比为占原料总质量的质量百分比，其制备方法按以下步骤依次进行：(1)将原料乳预热，加入蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂，搅拌混合；(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌并冷却得到发酵基质；(3)在发酵基质中加入嗜热链球菌和植物乳杆菌进行发酵，至酸度达到发酵终点；(4)将步骤(3)得到的物料搅拌均匀，无菌灌装得到常温活菌酸奶产品。本发明克服了常温酸奶无活菌、生产成本高等缺点，同时克服了低温酸奶不能脱离冷链的限制。

技术领域

本发明属于发酵乳领域，特别是一种可常温存放的活菌酸奶及其制备方法。

背景技术

近年来，酸奶以其良好的口感与生理功能深受消费者的青睐。酸奶是以牛乳为主要原料，通过乳酸菌发酵而成的食品。由于活菌本身具有益生作用，且发酵过程中产生了许多生理活性物质，因此酸奶不但具备牛奶的全部优点，而且在此基础上又增加了许多有益于人体健康的营养物质、兼顾了发酵制品的所有益处。酸奶是一种具有良好保健功能的食品，它的保健作用主要有:调节胃肠道菌群，改善机体免疫系统，抑制肿瘤，降低胆固醇水平，抑制体内毒素，延缓机体衰老。

然而，由于我国幅原辽阔，各地经济基础和消费习惯存在很大差异，对于食品的销售方式和销售环境也千差万别。尽管活菌型的酸奶需要全程保持冷链，但目前有很多地区要么冷链运输无法达到，产品无法售卖过去；要么在售卖过程中无法保持冷藏环境，时常出现脱冷销售。而现在市售的所有活菌型低温酸奶，如果脱离冷链运输、销售，则很快会口感变酸至无法食用；同时产品乳清严重析出，状态破坏；活菌数也会降到极低、不符合国标对酸奶的要求；除乳酸菌外的其他污染菌增长，产品腐败。因此，限制了活菌酸奶的销售和普及。

目前各大厂商销售火爆的常温酸奶，虽然可以实现全程常温贮存，但产品中没有活性乳酸菌，越来越多的受到消费者的诟病。但鉴于乳酸菌常温下会在产品中不断发酵生长、从而破坏产品的组织状态和酸度，即形成了技术壁垒，致使至今没有活菌型酸奶的常温储存或脱冷运输、销售的产品出现。

因鉴于此，特提出此发明。

发明内容

本发明的目的是克服常温下乳酸菌在酸奶中不断生长，致使产品状态、口感变差，产品无法常温化的问题，生产一款可常温贮存、运输、销售的活菌酸奶。

本发明提供了一种常温活菌酸奶的制备方法，所述方法中，常温活菌酸奶所用原料包括蔗糖7-8.5％、乳蛋白粉0.3-2.3％、增稠剂0.3-0.8％、嗜热链球菌0.002-0.004％、植物乳杆菌0.00001-0.001％，余量为原料乳，上述百分比为占原料总质量的质量百分比。

其中，原料乳为符合GB 19301-2010《食品安全国家标准-生乳》要求的原料乳。

原料中蛋白粉优选为全乳蛋白粉和/或乳清蛋白粉，更佳的为乳蛋白含量70-80％的全乳蛋白粉，所述百分比为质量百分比。

所述增稠剂优选的为变性淀粉、琼脂、果胶、明胶中的一种或多种物质的混合物。

所述的嗜热链球菌是指特别筛选得到的、风味和后酸均符合本发明要求的菌株。所述嗜热链球菌优选为嗜热链球菌MS1。

所述的植物乳杆菌是指特别筛选得到的、对后酸影响极小、保证活菌数量、代谢产物对霉菌、酵母有抑制作用的菌株。所述植物乳杆菌优选为植物乳杆菌MP1。

并按以下步骤依次进行：

(1)将原料乳预热，加入蔗糖、乳蛋白粉、增稠剂，搅拌混合；

(2)将步骤(1)中得到的物料均质、杀菌并冷却得到发酵基质；