[发明专利]一种基于酶工程技术的烧鸡加工工艺

说明书

本发明公开了一种基于酶工程技术的烧鸡加工工艺，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：精选健康鸡，体重1.5～2.5kg，将即将屠杀的鸡喂水停食24～26h；将鸡宰杀并冲洗干净，放入密封容器内以混酶温糖水密封浸泡生鸡2～3h并捞出，沥净水；深加工从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴出，鸡头别在翅膀下面，并将别好的鸡用调制的汤汁抹匀鸡身并腌5h。本发明将烧鸡进行低温油炸既能对烧鸡进行上色，又能保证烧鸡的肉质不会太柴，影响口感；同时用混酶温糖水和谷胱甘肽过氧化物酶对烧鸡进行浸泡能够有效的改善烧鸡的肉质，保证肉质鲜嫩，改变传统烧鸡的酥烂没有嚼劲的弊端，更好的改善烧鸡的口感。

技术领域

本发明涉及一种烧鸡加工工艺，特别是涉及一种基于酶工程技术的烧鸡加工工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

酶工程又称蛋白质工程学，是指工业上有目的的设置一定的反应器和反应条件，利用酶的催化功能，在一定条件下催化化学反应，生产人类需要的产品或服务于其它目的的一门应用技术。

现有的烧鸡在制备的过程中温度过高导致鸡肉口感不佳，影响口感。

发明内容

本发明的主要目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种基于酶工程技术的烧鸡加工工艺。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种基于酶工程技术的烧鸡加工工艺，包括如下步骤：

步骤1：精选健康鸡，体重1.5～2.5kg，将即将屠杀的鸡喂水停食24～26h；

步骤2：将鸡宰杀并冲洗干净，放入密封容器内以混酶温糖水密封浸泡生鸡2～3h并捞出，沥净水；

步骤3：深加工从开膛处将两只鸡爪交叉插入腹内，将右膀从宰杀刀口处插入，从鸡嘴出，鸡头别在翅膀下面，并将别好的鸡用调制的汤汁抹匀鸡身并腌5h，待用；

步骤4：将腌制好的生鸡擦干表面水分，进行低温油炸3～5min后捞出；

步骤5：将步骤4炸好的鸡整齐地放好，用老汤没过鸡体用旺火烧开，除浮沫，每隔15～20min，将锅中鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用文小煮2～3h；

步骤6：将煮好的鸡捞出并再次放入密封容器中，并冲入谷胱甘肽过氧化物酶水溶液，反应0.5～1h后取出并烘干，烧鸡制备完成。

优选的，所述混酶温糖水包括嫩肉酶、焦糖和纯净水按照1：1：2混合，所述纯净水的温度为30～35℃。

优选的，所述鸡宰杀是去毛、嘴壳、脚上粗皮、清洗后、从肩颈部开一小口取出嗉囊，再从肛门处横开4～5㎝的口，开膛破肚取出内脏，刮净皮面。

优选的，在步骤3中，调制的汤料按重量份数计，包括：花椒50～70份、桂皮20～30份、八角15～19份、薄荷50～60份、干柠檬25～30份、肉蔻40～48份、丁香36～43份、砂仁40～60份、红枣50～70份、陈皮20～32份和良姜70～80份。

优选的，所述老汤包括鱼骨粉、煮鸡汤汁、花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、肉豆蔻、丁香、绿茶、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐和白糖。

优选的，所述别鸡是将鸡整理成睡美人姿势。

优选的，所述在步骤4中，将油炸后的半成品鸡表面涂覆糖色，所述糖色中的柠檬与蜂蜜的添加量为1：1。

优选的，在步骤5中，在老汤内放入干丝瓜，吸收浮沫。

优选的，在步骤4中，低温油炸的温度为150～180℃。