[发明专利]一种基于超声促渗技术的短保烧鸡制备工艺

说明书

本发明公开了一种基于超声促渗技术的短保烧鸡制备工艺，属于食品加工技术领域，包括如下步骤：选生散养鸡，体重2～2.5kg，待宰活鸡停水停食10～15h；初加工，将散养鸡宰杀冲洗干净，并以混酶水超声震动促渗浸泡生公鸡，温度在20～25℃，密封浸泡1～1.5h，捞出，沥净水；深加工，将生鸡别成睡美人姿势，并在鸡的表面上糖色，并利用超声震动仪超声震动按摩生鸡表皮10～15min。本发明通过超声促渗技术能够促进谷胱甘肽过氧化物酶快速进入生鸡的肉质内部，能够有效改变肉质的鲜嫩程度，减轻肉质长时间的加工影响口感的弊端；同时给生鸡的鸡皮做按摩能够有效的增加鸡皮的鲜嫩程度，增加烧鸡鸡肉的口感。

技术领域

本发明涉及一种烧鸡制备工艺，特别是涉及一种基于超声促渗技术的短保烧鸡制备工艺，属于食品加工技术领域。

背景技术

超声促渗，又称超声药物透入疗法、声透疗法、是指利用超声波促进药物经皮或粘膜吸收。

烧鸡，是一道中华传统风味菜肴，其中部分烹饪方法是将涂过饴糖的鸡油炸，然后用香料制成的卤水煮制而成，成品烧鸡具有肉鲜味美、肥而不腻和烂而不散特点，短保烧鸡是指烧鸡的保质期时间较短，所添加的防腐剂较少。

现有的烧鸡在制备过程中由于制备时间较长，导致烧鸡肉质不够新鲜，降低鸡肉本身的营养价值。

发明内容

本发明的主要目的是为了解决现有技术的不足，而提供一种基于超声促渗技术的短保烧鸡制备工艺。

本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：

一种基于超声促渗技术的短保烧鸡制备工艺，包括如下步骤：

步骤1：选生散养鸡，体重2～2.5kg，待宰活鸡停水停食10～15h；

步骤2：初加工，将散养鸡宰杀冲洗干净，并以混酶水超声震动促渗浸泡生公鸡，温度在20～25℃，密封浸泡1～1.5h，捞出，沥净水；

步骤3：深加工，将生鸡别成睡美人姿势，并在鸡的表面上糖色，并利用超声震动仪超声震动按摩生鸡表皮10～15min；

步骤4：将烧鸡捞出并沥干水分后放入油锅进行油炸3～4min，待表皮金黄时捞出；

步骤5：将炸好的半成品鸡放入大锅内卤煮，并在卤煮的过程中，每0.5～1h加入冰水100～150ml，加至2～3次后盖上锅盖，改用文火煮4～6h，以肉烂脱骨为止，制备完成。

优选的，所述卤煮按重量份数计，选取陈皮3～5份、大枣1～2份、柠檬片1～2份、生姜2～3份、葱段5～8份、辣椒段10～15份、月桂叶1～2份、桂皮2～3份、草果3～5份、青耆1～2份、桂枝2～3份和八角2～3份。

优选的，按重量份数计，往中药提取罐内注入混合物料重量9～12倍的水，浸泡30分钟以上

优选的，所述混酶水为谷胱甘肽过氧化物酶与20～35℃温水1：2混合而成。

优选的，所述上糖色的糖料为红糖、白砂糖、蜂蜜和鲜柠檬汁按照2：1：2：1混合而成。

优选的，在步骤2中，超声震动促渗浸泡生鸡时每15～20min将生鸡翻动一次。

优选的，在步骤3中，超声震动按摩的频率为每秒100～159赫兹。

优选的，所述沥干水分为用吸水纸吸出鸡表面的水分，并在表皮涂覆一层生植物油。

优选的，在步骤5中，所述冰水的温度为1～5℃。